საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციის აღმასრულებელი დირექტორი და თანადამფუძნებელი.
შეამჩნიეთ, რომ რესტორნებში ფასები გაიზარდა?
შეამჩნიეთ? კვების დაწესებულებებში ფასები გაიზარდა. სადაც არ გაზრდილა, მაღალი ალბათობით, იქაც გაიზრდება და არა იმიტომ, რომ რესტორნების დამფუძნებლებს მადა გაეზარდათ, მათ სხვა გზა უბრალოდ არ აქვთ.
ქვეყნის არასტაბილური პოლიტიკური და ეკონომიკური მდგომარეობა, რა თქმა უნდა, კვების ბიზნეს სექტორზეც აისახება. სამწუხაროდ, მასპინძლობის ბიზნესი, როგორც სეგმენტი, ხშირად არასერიოზულად აღიქმება და მომხმარებელი ვერ აცნობიერებს, რა კავშირშია გარემო ფაქტორები კვების ინდუსტრიასთან; რატომ უნდა იზრდებოდეს მისი საყვარელი დესერტის ფასი იმ მოტივით, რომ, მაგალითად, ქვეყანაში პოლიტიკოსებმა გადაამლაშეს?!
არადა, ძალიან მნიშვნელოვანია მომხმარებელმა დაინახოს და გააცნობიეროს, რომ ეს არის ჩვეულებრივი ბიზნესი, რომელიც ბაზარზეა დამოკიდებული. მე არავითარ შემთხვევაში არ გამოვდგები კვების არცერთი დაწესებულების ადვოკატად, თუმცა ასევე არ ვარ სხვა არავის დამცველი. ჩვენ უბრალოდ ვსაუბრობთ მოცემულობაზე, რომელშიც აღმოვჩნდით.
ბოლო თვეების პოლიტიკურ-ეკონომიკურმა ძვრებმა ქართულ ბაზარზე დიდი დეფიციტი გამოიწვია, რასაც პროდუქტზე ფასების ზრდა მოჰყვა. საშუალოდ ფასის 20-25 პროცენტიანი მატებაა. ეს ძალიან დიდი ცვლილებაა ბაზრისთვის და, ბუნებრივია, კვების დაწესებულებებისთვისაც. წამყვანი 5-6 მსხვილი მიმწოდებლის გარდა, კვების ობიექტების მეპატრონეები პროდუქციას გლეხებისგანაც ყიდულობენ. ფასები მათ პროდუქტზეც გაიზრდა. შესაბამისად, ერთი მხრივ, კურსის ცვლილება, მეორე მხრივ კი, სხვა პროდუქტების ფასის ზრდა გახდა ადგილობრივი წარმოების გაძვირების მიზეზი.
მართალია, ამ ეტაპზე კვების ბევრი დაწესებულება ერიდება ფასის მომატებას, მაგრამ ზოგიერთ ობიექტში ტენდენცია უკვე შესამჩნევია: ფასების ზრდა დაიწყო. ამ შემთხვევაში გადამწყვეტია მომხმარებელი ადეკვატურად მიუდგეს ვითარებას. კვების ობიექტს რეალურად ორი გამოსავალი აქვს: ან აღარ უნდა იმუშაოს, ან ფასი გაზარდოს. შეიძლება არსებობდეს სხვა გამოსავალიც, სახელმწიფოს ჩართულობით, მაგალითად ის, რომ მსგავსი კრიტიკული ფონის გათვალისწინებით შემუშავდეს რაიმე პროგრამა, რომელიც კრიზისულ ეტაპს შედარებით უმტკივნეულოდ გადაალახინებს მომხმარებელსაც და კვების დაწესებულების მეპატრონესაც.
ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი პრობლემა ამ მიმართულებით არის ის, რომ თუ სოფლის მეურნეობის მწარმოებელ ფერმერს არ აქვს დღგ-ს სგადასახადი თავის პროდუქტზე, რესტორატორები ამავე პროდუქტის შეძენისას რატომ იხდიან 18 პროცენტს? ამიტომაც გვირჩევნია ჰიპერმარკეტებში პროდუქცის შეძენა ვიდრე გლეხისგან, დღგ მძიმე ტვირთად აწვება კვების დაწესებულებებს ისედაც გაძვირებული პროდუქციის ფონზე. კარგი იქნებოდა ასეთ დროს, როცა კრიზისი ფაქტობრივად დამდგარია, ორივე მხარემ – როგორც სახელმწიფომ, ისე გასტრონომიული სფეროს წარმომადგენლებმა ერთდროულად იფიქრონ გამოსავალზე, დაიგეგმოს კონკრეტული პროექტი, რაც შეღავათი იქნებოდა რესტორატორებისთვის და, შესაბამისად, მომხმარებელისთვისაც. მაგალითად, საფრანგეთში, სადაც ყველა სხვა სფეროში ძალიან დიდი გადასახადებია, კვების სფეროში დღგ 5.5% -ია.
უკვე შესამჩნევია, მაგალითად, ის, რომ სტუმრები ღვინის მთლიანი ბოთლის მაგივრად ჭიქა ღვინოს უკვეთავენ; ან კიდევ უფრო დაკვირვებით ეცნობიან მენიუს და უყურებენ კონკრეტულად რა რა ღირს. იქიდან გამომდინარე, რომ გასტრონომია განვითარებადი სფეროა, კვების ბევრ დაწესებულებას ეშინია ფასის მომატებისა და მომხმარებელის დაკარგვის. ამიტომ ამ ორმხრივი წნეხის პირობებში ისინი პრაქტიკულად წაგებაზე მუშაობენ. საბოლოოდ, ადრე თუ გვიან, ამ ობიექტებს მაინც მოუწევთ ფასის გაზრდა, რადგან წინააღმდეგ შემთხვევაში ისინი ძალიან ცუდ დღეში აღმოჩნდებიან, წინ ვერ წავლენ. ფასების გაზრდა ახლა პრაქტიკულად ერთადერთი გამოსავალია. რა თქმა უნდა, თუ გარკვეული დროის შემდეგ საერთო ფონი გაუმჯობესდა, ისევ უნდა დავაკლოთ ფასები. არადა, ჩვენთან, როგორც წესი, ასე არ ხდება ხოლმე: უმატებენ და შემდეგ აღარ აკლებენ. ძალიან მნიშვნელოვანია მოცემულობას შევხედოთ როგორც კრიზისულ მომენტს, სადაც ორივე მხარე პასუხისმგებლიან პოზიციაში უნდა იყოს. მინდა მომხმარებელმა გაითავისოს, რომ თუ კვების ობიექტში მივა და შეატყობს, რომ ფასი გაიზარდა, არ ადაადანაშაულოს ამა თუ იმ კვების დაწესებულების მენეჯმენტი გაძვირების გადაწყვეტილების მიღების გამო. მათ სხვა გზა არ აქვთ!
თავის მხრივ, ცხადია, არ ტყუის მომხმარებელიც, რომელიც კონკრეტული ბიუჯეტით მიდის კვების დაწესებულებაში და იცის, რომ ყავას, დესერტსა და კიდევ რაღაცას მიირთმევს. უცებ რომ მიხვალ და ყავა აღარ მოგდის იმ ფასად, რა თქმა უნდა, უკმაყოფილო დარჩები.
მაგრამ, მეორე მხრივ, კვების ობიექტის მეპატრონეც რთულ მდგომარეობაშია. მან ან უნდა გააძვიროს ფასი, ან ალტერნატიული, შედარებით უმტკივნეულო გამოსავალი მოძებნოს, მაგალითად, დააპატარაოს კერძის პორძიები. ერთგვარი გამოსავალია, როცა კერძის ფასს უმატებ მასში რაიმე პროდუქტის დამატების ხარჯზე. შეიძლება იყოს პირიქითაც: ვთქვათ, აქამდე გქონდა ხაჭაპური იმერულითა და სულგუნით და ახლა მხოლოდ იმერულით ამზადებ, მაგრამ ფასი არ იცვლება. მომხმარებელი ამას ხრიკად აღიქვამს, რეალურად კი არავითარი ხრიკი არაა,- ესაა გამოსავალი.
მასპინძლობის სფეროში რეალურად გაზრდილი მოთხოვნის ფონზე დღეს ჩვენთან პრობლემურია ისიც, რომ რესტორნები არ გვყოფნის, საჭირო რაოდენობით არ გვაქვს და ისიც, რომ ამ რესტორნებში სტაბილური ხარისხის უზრუნველყოფა ჭირს პროდუქტების დეფიციტის გამო. რა თქმა უნდა, პრობლემაა, როცა სამი დღე ერთნაირ ყველს ვერ იშოვი. აქედან გამომდინარე, ფერმერთა მცირე ნაწილი, რომელიც პროდუქციის სტაბილურ მიწოდებას უზრუნველყოფს, ამას წარმატებით იყენებს როგორც უპირატესობას და ფასების საკუთარი სურვილით ცვლის მექანიზმს. მე რომ ერთი ყველი არ მომეწონება და 3-4 დღეში მეორეზე გადავალ, რომელიც უფრო ძვირია, შესაბამისად, მენიუშიც უნდა ვცვალო ფასები, მაგრამ ვერ ვცვლი, იქიდან გამომდინარე, რომ მომხმარებელს ყოველ დღე ვერ შევუცვლი ფასს, რაც რეალურად ისევ მე მაზარალებს. ზოგჯერ თავად კვების ობიექტის მეპატრონეც ვერ აღიქვამს ამას პრობლემად, მაგრამ, თუ დავაკვირდებით, ასეთი ობიექტები იხსნება და ძალიან მალევე იხურება.
ახლა, კრიზისულ მომენტში, რესტორატორების აზრი ორადაა გაყოფილი. ერთი ნაწილი ფასს უმატებს და მეორე ამბობს, რომ ფასს არ მოუმატებს და ისე გაუძლებს ამ გამოწვევას. ასეთ ადამიანებს, ცხადია, პატივს ვცემ, მით უფრო, რომ ისინი რეალურად რთულ სიტუაციაში არიან. იმის გარანტია, რომ დოლარის კურსი დაიკლებს, არ გვაქვს, ამიტომ პასუხისმგებლობის აღება იმაზე, რასაც არ იცი რამდენ ხანს გაუძლებ, რეალურად საფრთხილოა.
დაბოლოს, თუ ფასის მატება გარდაუვალია, რესტორნების მეპატრონეებს იმ მიმართულებითაც აქვთ საფიქრალი, რომ კერძების ფასთან ერთად მომსახურების ხარისხიც გაზარდონ. ეს იქნება ერთგვარი ბონუსი იმ მომხმარებლისთვის, ვინც შენ გირჩევდა და, გაზრდილი ფასის მიუხედავად, ისევ გირჩევს. და თუ ის შენთან შემოვა და, პირობითად, 50 ლარს დახარჯავს, ის მაინც უნდა თქვას, რომ ღირდა.
