ხშირად სადმე წვეულებაზე ან სუფრაზე რომ ვხვდები ხოლმე და იგებენ, გასტრონომიის სფეროში ვარ, აუცილებლად მომიჯდება ხოლმე ვიღაც და  მეკითხება, რა უნდა გააკეთოს იმისთვის, რომ საკუთარი რესტორანი ჰქონდეს. რა ეტაპების გავლაა საჭირო. აქედან გამომდინარე, გადავწყვიტე თავი მოვუყარო იმ რეკომენდაციებს, რომლებიც, ვფიქრობ, გასტრონომიის სფეროში პირველი ნაბიჯების გადადგმის მსურველი ადამიანებისთვის შეიძლება სასარგებლო აღმოჩნდეს. 

საქართველოში ყოველწლიურად ძალიან ბევრი რესტორანი იხსნება და ასევე ძალიან ბევრი რესტორანი იკეტება. საქმე იმაშია, რომ რესტორნის გახსნის დროს უამრავი წვრილმანი დეტალი არსებობს, რაც შეიძლება უხილავი იყოს და, ამ უხილავობის გამო, ბევრს ჰგონია, რომ მარტივ სფეროსთან აქვს საქმე. შესაბამისად, თვითონაც  გამართავს რესტორანს. ეს გამბედაობა, თავის მხრივ, ცუდი სულაც არაა, მაგრამ შეცდომებს, სამწუხაროდ, არ გამორიცხავს. როცა რესტორნის გახსნის გადაწყვეტილებას იღებენ, როგორც წესი, იმაზე მარტივი ეჩვენებათ ეს ამბავი, ვიდრე სინამდვილეშია და შემდეგ აღმოჩნდება ხოლმე, რომ რაღაცები რთულდება; რომ საქმე ისე არ მიდის, როგორც ჩაიფიქრეს. ადამიანი ამ დროს, ძირითადად, გარე მოვლენებს აბრალებს საკუთარ პრობლემას: რომ იქ რუსეთმა ემბარგო დაგვადო, რომ ახლა ზამთარია  და თებერვალში აბა, ვინ მოვა, მერე გაზაფხული დგება და წვიმიანი ამინდები იწყება, საქმეს ზაფხულიც ართულებს, როცა ქალაქში არავინაა და ყველა გასულია. არადა, ასე არ უნდა იყოს, თუ სწორად დაგეგმავ და სწორად გახსნი რესტორანს. რა თქმა უნდა, სეზონურობა შეიმჩნევა და გარკვეული ვარდნებიც შეიძლება იყოს, მაგრამ ისე არა, რომ საერთოდ არავინ გყავდეს რესტორანში. ამიტომ ძალიან მნიშვნელოვანია კარგად გავიაზროთ ის ეტაპები, რომლებიც კვების დაწესებულების გასახსნელადაა გასავლელი.

პირველი კითხვა ყველაზე მნიშვნელოვანი საკითხია: საიდან დავიწყო ეს საქმე? რაც ნიშნავს იმას, რომ კარგად გაიაზრო ფორმატი, რას ხსნი – იქნება ეს ბარი, სასადილო, სწრაფი კვების ობიექტი, საოჯახო კაფე თუ ფეშენებელური რესტორანი. ამას უწოდებენ ფორმატს და მისი შერჩევა ძალიან მნიშვნელოვანია ყველა შემდგომი ნაბიჯის გადასადგმელად. თუ ამის ფორმულირებას არ ვახდენთ, ჩემი პრაქტიკაც აჩვენებს, რომ ყოველთვის არასწორ შედეგამდე მივდივართ. ხშირად იმდენად იცის აღტკინება და უცებ ანთება რესტორნის გახსნის იდეამ, რომ შეცდომას უშვებენ ხოლმე და, პირველ რიგში,  ფართის ძებნას იწყებენ. ეს კატეგორიულად არასწორია. ჯერ შენს თავსა და გონებაში მკაფიოდ უნდა განსაზღვრო, რა ტიპის კვების დაწესებულებას ხსნი.

მეორე კითხვა – რა საფასო სეგმენტში გინდა შესვლა? ვთქვათ, გინდა კოქტეილ-ბარი, მაგრამ ფასი თუ არ განსაზღვრე, ისე ვერ გეცოდინება როგორი უნდა იყოს ის. საფასო სეგმენტს რომ დაიჭერ, უკვე განსაზღვრავ ამ ბარს ჰიპსტერი ტიპებისთვის ხსნი, ძალიან შეძლებული ადამიანებისთვის, თუ ორივემ უნდა იაროს. ზუსტად ამას იგებ საფასო სეგმენტის მიხედვით. სამწუხაროდ, ეს პუნქტი საქართველოში თითქმის ყოველთვის გამოტოვებულია, ან ქაოტურად და ზედაპირულადაა გააზრებული. არადა, შეიძლება ითქვას, ესაა ყველაზე მთავარი ფაქტორი. როგორც კი საფასო სეგმენტს დაადგენ, მაშინვე მიხვდები, რამდენი ფული გჭირდება შენი საქმისთვის. უკვე აქედან გამომდინარე განსაზღვრავ, რომ ამა და ამ ფორმატისა და საფასო სეგმენტის კვების დაწესებულებაში ასეთი და ასეთი სკამი უნდა იყიდო, მაგალითად.

ვინც რესტორნის გახსნას აპირებს და ამ ბიზნესში ახალბედაა, ვურჩევდი აუცილებლად ჩაატაროს მცირე კვლევა. საფასო სეგმენტისა და ფორმატის დადგენის შემდეგ მიახლოებით ხომ წარმოიდგენ შენი კონკურენტები ვინ არიან, ვინაა ის ხალხი, ვინც ხვალ, სავარაუდოდ, შენთან უნდა იაროს. შეარჩევთ ოთხ-ხუთ კვების ობიექტს, რომელებიც, ფიქრობთ, რომ მეტ-ნაკლებად ახლოსაა თქვენს ფორმატთან. აუცილებლად უპირატესობა მიანიჭეთ წარმატებულად მომუშავე ობიექტებს. უნდა შეისწავლოთ ეს ობიექტები, მათი მენიუები. ფასებს შეადარებთ, დააჯამებთ და უკვე შეძლებთ განსაზღვროთ, მაგალითად, კაპუჩინო რა უნდა ღირდეს თქვენთან. ხშირად იმაშიც უშვებენ ხოლმე შეცდომას, რომ რასაც ჩვენ თვითონ ვიხდით კაფესა თუ რესტორანში, გვგონია, რომ სხვაც დაახლოებით ანალოგიურად გადაიხდის. ამის დასათვლელად კარგი ფინანსისტია საჭირო. ასეთი შეიძლება თავად იყოთ ან თქვენი მეგობარი. საკითხი ამგვარად ფორმულირდება – რა ფასად შევძლებ გაყიდვას?

მესამე კითხვა – როგორ შევიმუშავო მომგებიანი მენიუ? ესაა მენიუს შემუშავება და მისი სწორად განსაზღვა – კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ფაქტორი. ხშირად მეორე პუნქტს ტოვებენ ხოლმე და პირდაპირ მენიუზე გადადიან, რაც გაუმართლებელია. თუ საფასო სეგმენტს არ დაადგენ, რაღაცას აუცილებლად არასწორად გათვლი და გაგიჭირდება განსაზღვრო სალათს 10 ლარი დაადო, 15 თუ 20.

მენიუს გაწერა იმიტომაც გჭირდებათ, რომ არ აქვს მნიშვნელობა სამზარეულო იტალიური იქნება, ქართული თუ იაპონური, კარგად უნდა წარმოვიდგინოთ რა დანადგარები, რა ტექნიკა დაგჭირდებათ. ამასაც პირიქით აკეთებენ ხოლმე – მიდიან და ჯერ რესტორატორს თუ შეფ-მზარეულს პოულობენ. ამ რესტორატორებსა და შეფ-მზარეულებს თავიანთი კონკრეტული სტანდარტები აქვთ. თუ რაღაც კითხვას  დაგისვამენ და თქვენ პასუხს ვერ გასცემთ, აუცილებლად მოგახვევენ თავიანთ აზრებს, რაც, საბოლოო ჯამში, ყოველთვის გაგიძვირებთ პროექტს. როცა ადამიანი რესტორნის გახსნას აპირებს და რესტორატორთან ან შეფ-მზარეულთან მიდის, თუ ფორმატი და საფასო სეგმენტი განსაზღვრული აქვს, უკვე კომპეტენტურია და კონკრეტულად ამბობს რა უნდა; მითითებას სწორად გასცემს. თანამოსაუბრეც ხვდება, რას ითხოვენ მისგან. არადა, ძირითადად, როგორ ხდება, იცით? რესტორნის მფლობელისგან ზუსტ დავალებას რომ ვერ იღებენ, შეფ-მზარეულები და რესტორატორები თავიანთ ფანტაზიას მიჰყვებიან. რა თქმა უნდა, მათ უნდა ჰქონდეთ თავისუფლების სივრცე, მაგრამ არა ისე, რომ რესტორანი დააზარალონ. მაგალითად, საშუალო სეგმენტის ფასი რომ მქონდეს და ძალიან კრეატიული ტრიუფელის წვნიანი მომიფიქროს შეფ-მზარეულმა, ეს კერძი თვითღირებულებით აცდენილი იქნება საფასო სეგმენტს და უკვე არასწორი იქნება მენიუში მისი არსებობა. შეიძლება ათასში ერთხელ ვიღაც მოვიდეს და მოეწონოს  ეს წვნიანი, მაგრამ თქვენ არაფერი დაგრჩებათ აქედან, რადგან კონკრეტულ საფასო სეგმენტში ამ წვნიანზე მოთხოვნა იშვიათი იქნება.

ძალიან ბევრი შეფ-მზარეული გვყავს საქართველოში, ვინც კარგ მენიუს შეგიდგენს, მაგრამ თუ სწორად არ განსაზღვრე რა გჭირდება და იმის მიხედვით არ მიეცი შეფ-მზარეულს დავალება, ის გაგიკეთებს ტოპ-კლასის რაღაცას, მერე ვიღაც მოვა და გეტყვის: რა ძვირია! ეს ნიშნავს, რომ თქვენ შეფ-მზარეულს არასწორი დავალება მიეცით, შესაბამისად, მან ვერ გაიგო რა გინდოდათ. ამიტომ სურვილი და შედეგი ერთმანეთს აცდენილი აღმოჩნდება.

მეოთხე კითხვა უკვე იმის განსაზღვრაა, რამდენ სტუმარზე იმუშავებს თქვენი ობიექტი, რამდენი სკამი დაგჭირდებათ. ზუსტად მოცემულ ეტაპზე შეგიძლიათ განსაზღვროთ, რა შემოსავლები გექნებათ ამ ბიზნესიდან და რა დაგრჩებათ; ჯიბეში გარკვეული ფინანსები რომ გაქვთ ამ პროექტის სისრულეში მოსაყვანად, გეყოფათ თუ არა ეს ფინანსები, ღირს კაპიტალის ამ ბიზნესში ჩადება თუ არა.

სტუმრების რაოდენობას სივრცის მიხედვით ვადგენთ. ფორმატი რომ ვიცით, საფასო სეგმენტით ვიჭერთ რა ადგილმდებარეობა უნდა ჰქონდეს რესტორანს,  უკვე სამზარეულოს ტიპიც განსაზღვრული გვაქვს და ამით ვხვდებით, რა ფართი სჭირდება ამა თუ იმ ტიპის სამზარეულოს. მაგალითად, სწრაფი კვების ობიექტს პატარა სამზარეულოც ყოფნის, სხვა ტიპის – უფრო დიდს ითხოვს. კონკრეტული ციფრიც კია დასახელებული ჩვენს სფეროში – ერთ ადამიანზე 2.5 კვადრატიდან 4 კვადრატამდე უნდა იყოს განსაზღვრული. აქედან გამომდინარე, როდესაც მეუბნები, რომ 10 კაცი უნდა დამეტიოს რესტორანში, საფასო სეგმენტოთ მე უკვე ვიცი, რომ 10 კაცზე  25 კვადრატია საჭირო. რა თქმა უნდა, პარიზში შეიძლება 10 კაცზე 8 კვადრატი იყოს გამოყოფილი, მაგრამ იქ სამზარეულოში რომ შეხვალ, სხვანაირადაა საქმე. ევროპის არაერთ კაფეში შეიძლება მენიუში სულ ორი კერძი ეწეროს. ეს ნიშნავს, რომ მათ ბიზნესი, სავარაუდოდ, სასმელზე აქვთ აწყობილი და ეს სწორია. ერთი კაცი გისხამს სასმელს, ორიოდე სენდვიჩს გთავაზობს და მორჩა. მას ისე აქვს ის ბიზნესი გამართული, რომ ამ ორკერძიანი მენიუთი აუცილებლად რჩება ფული. საქართველოში კვების ობიქტებში, როგორც წესი, დიდი მენიუა და შეიძლება ისეთი ხარჯი იყოს გაწეული, რაც არ გჭირდება, არასწორი გააზრების შედეგია.

სტუმრების მაქსიმალურ რაოდენობას სწორად რომ გათვლი და ფართის ძიებას დაიწყებ, მიხვდები კონკრეტული სივრცე გამოგადგება თუ არა. ხშირადაა ისე, რომ სამზარეულოს კვადრატულობა განსაზღვრული არ აქვთ, უყურებენ და ფიქრობენ, რომ აქ, წესით, სამზარეულო უნდა ჩაეტიოს. შეიძლება მზარეულმაც გითხრათ, რომ  ჩაეტევა, მაგრამ მიხვიდეთ კონცეფციამდე და აღმოაჩინოთ, რომ ის მენიუ, რაც შეიმუშავეთ, ამ სამზარეულოში ვერ კეთდება. საბოლოოდ, ეს ხარისხის გაფუჭებამდე მიგიყვანთ. ზუსტად ამიტომაა, რომ თუ კერძი იგვიანებს, ესე იგი, სამზარეულოში რაღაც არასწორად მიდის. პირველი შეცდომა არასაკმარისი კვადრატულობაა. დამწყებს, ვინც ამ სფეროში შემოდის, წარმოუდგენია, რომ დაახლოებით იმხელა სამზარეულო სჭირდება, რაც სახლში აქვს. ყველაზე შეძლებული ადამიანის სამზარეულოც კი, როგორც წესი, 20 კვადრატზე მეტი არაა, რესტორნის სამზარეულო კი რადიკალურად განსხვავებულია. მოკლედ, გადაწყვეტილება იმის შესახებ, გავხსნათ თუ არა რესტორანი, მეოთხე ეტაპზე მიიღება, როცა სტუმრების რაოდენობაში გავერკვევით.

მეხუთე კითხვა – ესაა ბიზნეს-გეგმის შემუშავება, რომელიც ყველა სფეროში მნიშვნელოვანია, მაგრამ ჩვენს სფეროში მას იშვიათად აკეთებენ იმის გამო, რომ აუცილებლობად არ თვლიან და თან ზოგჯერ ეშინიათ ამ ციფრების გააზრების. მართლაც, როცა რეალურად დაითვლი, აბსოლუტურად სხვა ციფრებამდე მიდიხარ, იქამდე კი ფიქრობ, რომ რაღაცნაირად გააკეთებ. არადა, ასე არაა. და იმედგაცრუება რომ არ მოხდეს, ფინანსური გეგმის დაწერა აუცილებელია. ამის გარეშე შანსი იმისა, რომ  ბიზნესმა კრახი განიცადოს, დაახლოებით 50 პროცენტია. ის გაჩვენებს, რა ბიუჯეტი გჭირდება, როგორ გადაანაწილო ეს ბიუჯეტი სწორად. რეალურ სურათს რომ დაინახავ, წარმატებისკენ გადადგმული პირველი ნაბიჯი იქნება.

შეიძლება ნახო ფართი და ძალიან მოგეწონოს. ხშირად მიუღიათ ასეთი არასწორი გადაწყვეტილება, რომ „მე კი 30 სკამი მინდოდა, მაგრამ, მოდი, 20 იყოს, იმდენად მაგარია ეს ადგილი.“ არადა, უცებ აღმოჩნდება, რომ კარგ ადგილზე ხარ, კარგად გახსენი, ყველაფერი  ლამაზად გააკეთე, მაგრამ არ მუშაობს და მოგება ვერ გრჩება. ეს დაახლოებით იმას ჰგავს, ძალიან ლამაზი ფეხსაცმელი რომ მოგეწონოს და ზომა არ მოგერგოს. ხომ ვერ იყიდი, არა? ანალოგიურადაა. როგორც არ უნდა მოგეწონოთ ფართი, თუ ის თქვენი ბიზნეს-გეგმის შესაბამისი არ იქნება, არაფერი გამოვა.

ბიზნეს-გეგმის შემუშავების შემდეგ, მნიშვნელოვანი ნაბიჯია ვიპოვოთ შეფ-მზარეული ან მზარეული და ასევე რესტორატორი ან მენეჯერი, რომელსაც 3-4- წლიანი გამოცდილება მაინც აქვს ამ სფეროში. მენეჯერს აუცილებლად გამოვკითხოთ, იცის თუ არა ის ხუთი ეტაპი, რაზეც ზემოთ ვისაუბრეთ. ჰკითხეთ მას, როგორ გახსნიდა რესტორანს, როგორია მისი ხედვა. თუ ერთ-ერთი კომპონენტი მაინც გამორჩენილი ექნება, არ იმუშათ ამ მენეჯერთან, ესე იგი, მან რაღაც სწორად არ იცის.

ხშირად მენეჯერის ძებნას რესტორნის გახსნამდე ერთი თვით ადრე იწყებენ. ეს აბსურდი და ძალიან დიდი შეცდომაა. ან მეორე ვარიანტია, როცა რესტორნის მფლობელი საკუთარ თავზე იღებს მენეჯერის ფუნქციის შესრულებას. თუ ასე აპირებთ, მაშინ აუცილებლად დატოვეთ ყველა საქმე და ამ სფეროში გადაინაცვლეთ.

მეექვსე კითხვა – ესაა ფართის იჯარით აღება და შესყიდვებზე მუშაობა. ეს ძალიან მნიშვნელოვანი ნაწილია და დეტალები თავიდანვე კარგად უნდა განისაზღვროს. სანამ ბიზნეს-გეგმა არ გექნებათ, არასდროს არ დაიწყოთ ინვენტარის ძებნა, იმიტომ, რომ  შეცდომის დაშვების ალბათობა მაღალია: როცა რესტორნის გახსნა გინდათ, ძალიან ფანტაზიორობთ, ყველაფერს აკვირდებით და ამბობთ, რომ  ასეთი სკამი, ასეთი მაგიდა გინდათ,  რეალურად კი თქვენი ბიზნესი ვერ ყიდულობს მას.

საიჯარო ფართი რომ გექნებათ,  მერე უნდა გადაწყვიტოთ, რა, რამდენი და როგორი  შეიძინოთ. ბიზნეს-გეგმა დაგეხმარებათ იმის კონკრეტულად განსაზღვრაში, რა რესურსი გაქვთ იჯარის გადახდის. მაგალითად, თუ მიხვალთ ობიექტზე, სადაც ფართის ქირა 3000 დოლარია, შეიძლება ყველაფერმა ძალიან აღგაფრთოვანოთ, ფორმატში ზუსტად ჯდებოდეს, ის 30 კაცი იდეალურად ეტეოდეს, თქვენ რომ განსაზღვრეთ და სამზარეულოც ზედმიწევნით შესაბამისი იყოს ჩანაფიქრის, მაგრამ ისევ ფეხსაცმლის შედარება მოვიყვანოთ: რომ მოგეწონებათ, ზომაც რომ იდეალურად მოგერგებათ, მერე ხომ კითხვა ისაა, რა ღირს? და შეიძლება თქვენ მისი ფული არ გქონდეთ და ვერ იყიდოთ. ანალოგიურად, შეიძლება ადგილზე გადაირიოთ, მაგრამ მისი ქირის გადახდის რესურსი არ გქონდეთ ან შეიძლება ვისგანაც ქირაობთ,  მას მოელაპარაკოთ, რომ პირველ ეტაპზე  1500 დოლარს გადაუხდით და ერთი წლის შემდეგ მისცემთ დამატებით თანხას. საქართველოში მეიჯარეები ფართს, ძირითადად, ორი თვით გაძლევენ უფასოდ, იმისთვის, რომ რემონტი გააკეთო, გადააკეთო და ა. შ. ამის შემდეგ უკვე გთხოვენ თანხის გადახდას. ხელშეკრულების დადების დროს ეს ნომერ პირველი პრობლემაა, რადგან ამ დროს მინუსში წახვალ, ორ თვეში ვერ მოესწრება რესტორნის გამართვა. მხოლოდ სამზარეულოს დანადგარების ჩამოსვლას უნდა ორ თვემდე და მხოლოდ ამ დანადგარების ჩამოსვლის მერე ხდება რეალურად მენიუს კალკულაციის შედგენა. გახსნის შემდეგ თავს ბევრი დეტალი იჩენს, რაზეც მუშაობა იქნება საჭირო, იგივე, მენეჯმენტის აწყობა, კერძის გემოს გამოსწორება ან მისი გადაკეთება. საქართველოში, ძირითადად, ისე ჰგონიათ, რომ ობიექტს გახსნიან თუ არა, მაშინვე დაიწყება შემოსავლების შემოდინება. რა თქმა უნდა, შემოსავალი შემოვა, თუ ყველაფერს სწორად გააკეთებთ, მაგრამ არა იმდენი, რომ ეგრევე იფიქროთ იმ ფინანსებისს ამოღებაზე, რაც ჩადეთ. ინვესტიციის ამოღებას დაახლოებით 3 წელი დასჭირდება. არადა, თუ ატყობთ, რომ ჩვენთან ზუსტად მაშინ კვდება ხოლმე ობიექტი, როცა მოგება უნდა დაიწყოს. ეს ძალიან სამწუხაროა და სწორედ იმ პუნქტების გაუთვალისწინებლობითაა გამოწვეული, რაზეც ვისაუბრეთ.

მეშვიდე კითხვა – ესაა დიზაინის პროექტის შექმნა. ალბათ ან დიზაინერს მოიწვევთ, ან თვითონ შეეცდებით ამ საქმეს გაუმკლავდეთ, თუმცა, ძალიან საფრთხილო სფეროა და რეკომენდირებულია, პროფესიონალი დაიხმაროთ. ძალიან ბევრ დეტალში შეიძლება დაუშვათ შეცდომა და ამან ისეთი დიდი ხარჯები გამოიწვიოს, რომ ნამდვილად ჯობია ახლა გადაიხადო ცოტა მეტი დიზაინ-პროექტში, ვიდრე მერე ხარჯებში გადავარდე. თან არ ღირს ეს სერვისი საქართველოში ძალიან ძვირი.

მერვე კითხვა – ესაა სამზარეულოს დანადგარების, ჭურჭლისა და ყველანაირი ინვენტარის შერჩევა. ეს ნაწილი ძალიან მნიშვნელოვანია საფასო სეგმენტის განსაზღვაში. თუ ჩვენმა კლიენტმა დაახლოებით 15 ლარი უნდა დახარჯოს, მაშინ 15 ლარის შესაბამის სკამს, თეფშს და ჭიქას ვყიდულობთ. ხშირად არის ხოლმე აცდენა იმ კუთხით, რომ ის, ვინც რესტორანს ხსნის, თავისი გემოვნებით არჩევს ამ ყველაფერს. შეიძლება ზუსტად ისეთი თეფში ან ჭიქა იყიდოს, როგორიც სახლში აქვს, ან უნდა, რომ ჰქონდეს. ეს ძალიან დიდი შეცდომაა: ბიზნესი ბიზნესია და სახლი სხვა რამეა.

მეცხრე კითხვაში გავაერთიანე მზარეულების შტატი, მათი მუშაობის სტრუქტურა და სამუშაო საათები. ზოგიერთი რესტორნის მფლობელი საკუთარ კვების ობიექტს ყველაზე ადრე ხსნის და ყველაზე გვიან კეტავს იმ ილუზიით, რომ მეტი ადამიანი შემოვა. ამის გამო მან შეიძლება ვერ გათვალოს, რამდენად დიდ ხარჯზეა საუბარი. მთელი დღის განმავლობაში ღია რესტორანში თანამშრომლებს შეიძლება 2-3 ცვლაში უწევდეთ მუშაობა და როცა ამის აუცილებლობა არ არსებობს, ბუნებრივია, გაუმართლებელ ხარჯთან გვაქვს საქმე.

მეათე ნაბიჯი მომწოდებლების შერჩევაა. მენიუს შედგენის დროს კარგად უნდა წარმოდგინოთ, ვინ არიან თქვენი მომწოდებლები, ნახოთ ისინი, გაარკვიოთ რა პროდუქტებს შემოგთავაზებენ სეზონების მიხედვით და ამის მიხედვით ააწყოთ მენიუ. ყველა სეზონზე არ არის საჭირო, რომ კიტრი-პომიდვრის სალათი გქონდეს. ვინც ამ სალათს ითხოვს, მას ვერ ეტყვი, რომ ზამთარში, როცა პომიდორი 7 ლარი ღირს, სალათის ფასი 18 ლარია და ზაფხულში, როცა  2 ლარი ღირს, სალათს 5 ლარად ყიდი. ფასი სტაბილური უნდა იყოს, რაცა არასეზონური ინგრედიენტების გამოყენების დროს წამგებიანია.

საბოლოოდ, ათივე კითხვის დაგეგმვისა და გაზრების შემდეგ, პიარისა და მარკეტინგის დრო დგება. მან, ვინც ამ პასუხისმგებლობას იკისრებს, სტრატეგიის შესამუშავებლად აუცილებლად უნდა ითანამშრომლოს რესტორატორთან, შეფ-მზარეულთან და მენეჯერთან. მთელ გუნდთან. და სტრატეგიის მთელი საიდუმლო ორ მოკლე კითხვაზე პასუხის გაცემაშია: რას ვყიდით და რა ფასადვ ყიდით?