საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციის აღმასრულებელი დირექტორი და თანადამფუძნებელი.
გასტრონომიული მითები და ოკუპანტი “ვინეგრეტი”
საბჭოთა კავშირი ჰოპ და დაინგრა, ჩვენში ფესვგადგმული საბჭოთა ტრადიციები კი დღემდე აგრძელებს ნგრევას.
ვაკუუმი, რომელშიც ჯერ ჩვენი მშობლები და მერე, უკვე მათი გამოცდილებით, ჩვენც გავიზარდეთ, უკლებლივ ყველა სფეროში უკავშირდებოდა მკაცრად დადგენილ საზღვრებს, სტეროტიპებს და, მეტიც, მითებსაც კი. არ ჰქონდა მნიშვნელობა სფეროს- ფილოსოფია იქნებოდა, ლიტერატურა, კინემატოგრაფი თუ კულინარია – მთავარი, რასაც ეს ჩაკეტილობა იწვევდა, იყო პრიმიტიული საკითხების აქცენტირება, ამ პრიმიტიულობით მანიპულირება, ისეთი ილუზიის შექმნა, თითქოს ეს იყო ყველაზე ზუსტი, ყველაზე სწორი, ყველაზე მართებული.
კომუნისტების დროს გამარტივებული და, მეტიც, პრიმიტივიზმამდე დასული იყო ქართული სამზარეულოც. ასეა ყოველთვის, როცა მიზანი მასობრივი მოთხოვნის დაკმაყოფილებაა. ამ დროს ხდება იდეალური არჩევანი სიმარტივე.
ბოლო 5-10 წელი გარდამტეხი აღმოჩნდა და უამრავი სტერეოტიპული მითი ჩვენი ცნობიერებიდან ისე ჩამოიშალა, როგორც ქვიშის ხუხულები. ქართველების 95 პროცენტს აქვს პრეტენზია, რომ გურმანია და რომ ეკითხები, რის საფუძველზე აქვს ეს პრეტენზია, გპასუხობს, რომ მის ოჯახში განსაკუთრებულად ამზადებენ. ამაში არც ცუდია რამე და არც გასაკვირი. იტალიაშიც რომ დავუსვათ იგივე კითხვა რიგით იტალიელს, მსგავს პასუხს მივიღებთ: რომ უყვარს ის, რაც დედის, ბებიის კულინარიულ ტრადიციებს უკავშირდება; რაც სახლს ახსენებს. ამას იტყვის რიგითი მოქალაქე, თუნდაც გურმანობის პრეტენზიის მქონე, მაგრამ არ იტყვის რესტორატორი, რომელიც მეტ ინფორმაციას ფლობს, რომელმაც იცის, რომ „ბებიაჩემს კარგი ხელი ჰქონდა“ მნიშვნელოვანია, მაგრამ სუბიექტური სენტიმენტების მიღმა არის კიდევ ბევრი სხვა რამ.
წლებია ვუსვამდი ამ კითხვას ბებიას, დეიდას თუ სხვასაც და დღემდე არ მაქვს პასუხი კითხვაზე, საიდან მოხვდა ჩვენს სამზარეულოში და საახალწლო სუფრაზე სალათი „ვინეგრეტი“, რომელიც პირდაპირი მნიშვნელობით ოკუპანტია ყველა მაგიდაზე. მთავარი კი სხვა რამეა: ვაპროტესტებ, მაგრამ ამავდროულად მაინც მიყვარს და მივირთმევ და ასეა ბევრი.
ცვლილებებს სჭირდება ინფორმაციის, შთაბეჭდილებების მიღება, გამოცდილების შეძენა, ახალი სივრცეების ნახვა. მოგზაურობა აიოლებს შედარებას და განსხვავებულის მიღებას. მიმოსვლის გამარტივებასთან ერთად, მსოფლიო „დაპატარავდა“ და დღეს უკვე ღიმილს გვგვრის იმ ეიფორიის გახსენება, კოკა-კოლას, მაკდონალდსის თუ სხვა მსოფლიო ბრედების შემოსვლას რომ ახლდა. ასე, ნელ-ნელა მივეჩვიეთ, რადგან გემოვნება გამოცდილებაა.
გემო-ვნება – არც ეს კომბინაციია შემთხვევითი. გემო და ვნება ზუსტად ისაა, რომ რაღაც ახალს ეცნობი. რეალურად ჩვენ ყოველთვის გვქონდა გემო-ვნება და მას, თავისი მრავალფეროვნებით, ის გეოგრაფიული არეალი განსაზღვრავდა, სადაც ჩვენი ქვეყანა მდებარეობს. თუმცა ერთ-ერთი უმთავრესი, რაც კომუნიზმმა მოგვიშალა, სწორედ გასტრონომიული კულტურაა. არა მხოლოდ იმ მხრივ მოგვიშალა, რომ სუფრაზე „ვინეგრეტი“ შემოგვეპარა, არამედ იმითაც, რომ მიზნად სიმარტივე და სტანდარტულობა გავიხადეთ, ამასობაში კი უფაქიზესი გასტრონომიული ტრადიციები შემოგვეფანტა. თან ისე, რომ ვერც მივხვდით უმნიშვნელოს ვკარგავდით, თუ ძალიან არსებითს.
ჩვენი ძირითადი უპირატესობა ისაა, რომ 18-მდე რეგიონული სამზარეულო გვაქვს. ესაა ოქროს საბადო, რომლის არსებობა ვიცით, მაგრამ ათვისებული არ გვაქვს. რეგიონებში კიდევ ცალკე მრავალფეროვნებაა. მაგალითად, სამცხე-ჯავახეთში მესხური კერძები სოფლიდან სოფლამდე, სუფრიდან სუფრამდე იცვლება. ეს იმას ნიშნავს, რომ კულინარია რეალურად ოჯახიდან ოჯახამდე ვითარდებოდა, იცვლებოდა, იხვეწებოდა; რომ რამდენიმე საუკუნის წინ ადგილობრივ ბებიას არ ეზარებოდა ძებნა, არ ეშინოდა მცდელობის.
მერე კი რა მოხდა? რეალურად მდიდარი გასტრონომიული ისტორიის მქონე ხალხმა ფეტიშის ობიექტად გავიხადეთ ცრუ ღმერთები. სახლში შემწვარი კარტოფილი მოგვბეზრდა და „მაკდონალდსზე“ გადავირიეთ, მერე ესეც მოგვბეზრდა და სხვა, ახალი ბრენდები ავიჩემეთ. და ავიჩემეთ იმიტომ, რომ ეს ბრენდები თავის დროზე სწორად გარეკლამდნენ. რომ მივეჩვიეთ, დავფიქრდით, რომელი ჯობს? რატომ გვერჩივნა? იქნებ იმიტომ, რომ უბრალოდ ახალს ვეძებდით? თუმცა ის, რომ საქართველოში „სტარბაქსის“ შემოსვლას დღესაც მოუთმენლად ველოდებით და ევროპაში ჩასულები აეროპორტიდან „სტარბაქსში“ გავრბივართ, ზუსტად გასტრონომიული მითია,- იმის ფონზე, რომ, სტატისტიკის მიხედვით, „სტარბაქსი“ ევროპაში ერთ-ერთ ყველაზე ცუდ ყავადაა მიჩნეული.
და ეს მითები მხოლოდ უცხოეთიდან შემოსულ ბრენდებზე არ ვრცელდება. ანალოგიურად შეიძლება იყოს ადგილობრივი საკონდიტრო კომპაინის შემთხვევაშიც, სადაც დაჟინებული ერთგულებით ბევრი ჩვენგანი ათი წელია ყიდულობს, მაგალითად, ტორტს. პარიზში, სადაც 2000-ზე მეტი საკონდიტროა, ყველა მუშაობს. საქართველოში სულ ოცი საკონდიტროა და მუშაობს ის სამი, რომლებზეც მითებია შექმნილი. ამ მითებით ვართ დახუნძლულები. ეს აფერხებს განვითარებას, როცა ახლის შემეცნების სურვილი და გამბედაობა არაა, თორემ როგორ შეიძლება ათი წელი ერთსა და იმავე ტორტს ჭამდე და არ მოგბეზრდეს?
ესაა კომუნისტური ტრადიციების ნაშთი. ძველი ისე მყარადაა ფესვგადგმული ჩვენში, რომ ახლის გვეშინია. მხოლოდ ჩვენი მშობლების კი არა, ჩვენი თაობაც ასეა. პირადად მე ბევრი სტერეოტიპი დავძლიე საკუთარ თავში, მაგრამ რაღაცეებს დღემდე ვუფრთხი. ჩვენ თავიდანვე არ მიგვაჩვიეს ამ გაბედაობას. ან ვერ მიგვაჩვიეს. ეს არც ჩვენი მშობლების ბრალია. უბრალოდ, ათწლეულების განმავლობაში, ჩაკეტილ გარემოში ყოფნა თაობებზე აისახა. გამოსავალია, ამაზე ვიფიქროთ და ვილაპარაკოთ.
სასიხარულოა ის, რომ საქართველო რეალურად მნიშვნელოვანი გამოწვევების წინაშე დგას გასტრონომიის თვალსაზრისით. მთავარია სწორი პოზიციონირება მოვახდინოთ. დაახლოებით ოცწლიანი პერსპექტივის ფარგლებში მაქსიმალურად უნდა ავყვეთ ამ გამოწვევას. წარმატება გარდაუვალია, თუ ბიზნესი მომავლის სფეროდ სწორედ გასტრონომიას დაისახავს; თუ რეგიონული სამზარეულოს შესაძლებლობებს მაქსიმალურად ავითვისებთ. მსოფლიო გამოცდილებაც ამის დასტურია: განთქმული ფრანგული და იტალიური სამზარეულოს გვერდით, დღეს არანაკლები ინტერესია პერუს, ტაილანდისა თუ მექსიკის გასტრონომიის მიმართ.
საქართველოსაც გადამწყვეტი ეტაპი უდგას. მჯერა, სულ ცოტა გვაშორებს მომენტს, როცა ის მსოფლიო გასტრონომიის კარს დაუკაკუნებს და თამამად იტყვის: მოვედი.
