საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციის აღმასრულებელი დირექტორი და თანადამფუძნებელი.
რა უნდა იცოდე, სანამ კვების დაწესებულებას გახსნი?!
დღეში სულ მცირე 2-3 ჯერ მესმის, რომ ვიღაცას კაფეს ან რესტორნის, ჩემს ენაზე კვების ობიექტის გახსნა უნდა. არა, პროფესიულ შეხვედრებს არ ვგულისხმობ. უბრალოდ თავშეყრის ადგილებში თქმულ ამბავზე გესაუბრებით. ამ ადამიანთა უმეტესობამ არც კი იცის, რომ რესტორატორი ვარ და ჩანაფიქრით შთაგონებულები შეუჩერებლად ყვებიან სურვილზე თუ იდეაზე. მოსალოდნელი ამბის ან რაღაცის შექმნის სურვილით დამუხტულ ადამიანზე კარგი სანახავი არაფერია, რომ არა ერთი მაგრამ. ფრაზა, რომელზეც ან გული მწყდება ან მეცინება – “რა უნდა”.
“უფ, რა უნდა”. ამ ილუზიას ალბათ, არაგასტრონომიული ადგილების სიმრავლე და სეზონურად ნაშოვნი ფული ქმნის. ლუდის გაყიდვას, სენდვიჩის პურში ლორის ჩადებას, კარტოფილის შეწვას და ყველის დაჭრას მართლაც ბევრი არაფერი არ უნდა, მაშინ თუ განსაკუთრებულ გემოს ან ვეძებთ და უბრალოდ დანაყრება გვინდა. ბოლო – ბოლო პურის, კარტოფილის და ყველის თვისებები გამოგვაძვრენს და “კერძის” შესაქმნელად დამწყები მზარეულის “ოსტატობაც” საკმარისია.
საშუალო სტატისტიკურ მსოფლიო მოქალაქედ რომ არ იქცეთ და გახსნიდან 1 წელიწადში არ დახუროთ თქვენი ობიექტი, პატარა გზამკვლევი გავაკეთე.
რა უნდა იცოდე, სანამ კვების დაწესებულებას გახსნი?!
რაც 2 წუთში ჩამეტია:
- კვების დაწესებულება, (რესტორანი, კაფე,ბისტრო) არ არის მხოლოდ კარგად მომზადებული კერძი.
- შენი, ან ბებიას რეცეპტი შესაძლოა არ იყოს საკმარისი სახალხო ადგილის შესაქმნელად.
- გემო მნიშვნელოვანია, მაგრამ კულინარიულ შედევრს და გასტრონომიულ ადგილს სერვისის ერთობლიობა ქმნის.
- ბევრი ძვირადღირებული ავეჯის ადგილი სალონშია, კვების ობიექტზე ჰარმონია და კომფორტი გვჭირდება.
- სისუფთავე და წესრიგი სამზარეულოში, ბარში და მაგიდებთან ყველგან მნიშვნელოვანია დუქანშიც და ჰიბსტერულ ბარშიც.
- საჭმელად ან დასალევად შემოვდივარ და არა მრავალტომიანი მენიუს წასაკითხად.
ამ სიის გაგრძელება უსასრულოდ შეიძლება. ახლა კონკრეტული ნაბიჯები.
მოსამზადებელი ეტაპი – თუ გინდა შექმნა ადგილი, სადაც ჭამა ან დალევაა შესაძლებელი იდეა სწრაფად უნდა გარდაქმნა შედარებით ვრცელ კონცეფციად.
კონცეფციის დახვეწამდე სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია ეწვიო კვების ობიექტებს მსგავსი და შედარებით ახლო კონცეფციით. მოინიშნე რა მოგწონს და არ მოგწონს.
შეისწავლე და შეაფასე მათი მდგომარეობა ბაზარზე. რით არიან ისინი განსაკუთრებული, ან რა ხარვეზები აქვთ. ეს დაგეხმარება ფოკუსირებასა და კონცეფციის შემუშავებაში, რომელიც მნიშვნელოვანი დასაწყისია. მოსამზადებელი ეტაპის მნიშვნელოვანი ნაწილია დიზაინ პროექტი და გასტრო ბრენდინგი. ეს უკანასკნელი ფინანსებთან დაკავშირებული ამოცანაა და ბევრს ვერაფერს გირჩევთ. ერთი რაც შემიძლია გითხრათ ყველაფერი უნიკალური ან საინტერესო შესაბამისი ღირებულებისაა. Pinterest ზე ან Behance ზე შექმნილი პროექტების დათვალიერებით საქმეს თავს ვერ გაართმევთ.
ბიზნესგეგმა – ბიზნეს გეგმის შედგენა სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია. არა მხოლოდ უშუალოდ გეგმის არსებობისა და დაცვისთვის, არამედ თქვენი ზრახვის რეალურობის შესაფასებლად. ამ პროცესში თქვენ დაინახავთ რა იცით ამ ბიზნესზე და იგრძნობთ ხართ თუ არა მის დასაწყებად როგორც ფინანსურად, ისე მორალურად.
მშენებლობა და სარემონტოპ როცესები – ეცადეთ, შეიძინოთ, ან იქირაოთ ყოფილი კვების ობიექტის ფართი, რადგან ეს თქვენ მთელ რიგ ხარჯებს აგარიდებთ. მაგალითად, არ მოგიწევთ გამწოვი სიტემის დამონტაჟება და სხვა მნიშვნელოვანი ტექნიკური დეტალების მოგვარება. თუ არჩევანი სხვა სახის ფართზე გააკეთეთ, მაშინ სპეციალისტებს შეაფასებინეთ, რამდენად არის შესაძლებელი იმ ობიექტზე ჰაერგამწოვი სისტემის მონტაჟი და მოხერხდება თუ არა სურსათის უვნებლობის სამსახურის მიერ გაწერილი კრიტერიუმებით ობიექტის გამართვა. გაითვალისწინეთ, რემონტის დაწყებამდე ყველა ეს დეტალი შესწავლილი უნდა გქონდეთ.
ტექნიკა და აიტი სისტემა – წინასწარ უნდა იცოდეთ, თუ როგორ და სად განთავსდება ტექნიკა, ხმის გამაძლიერებლები, სად დადგამთ სარესტორნო პროგრამისთვის საჭირო მოწყობილობას. ამ ერთი შეხედვით პატარა დეტალების გაუთვალისწინებლობამ, თქვენ შესაძლოა დამატებითი, სერიოზული ხარჯები მოგიტანოთ.
მმართველი მენეჯერი – სულ მცირე 6 თვით ადრე მაინც უნდა იპოვოთ მმართველი მენეჯერი. საუკეთესო შემთხვევაა თუ მას ექნება დიდი გამოცდილება და თქვენც განვითარებაში დაეხმარებით.
კადრები – მმართველი მენეჯერის აყვანის შემდეგ, სულ მცირე სამი-ოთხი თვით ადრე უნდა მოიძიოთ კადრები. თუ თქვენ ფიქრობთ, რომ გახსნამდე კადრებისთვის ხელფასის გადახდა, არაგონივრული ხარჯია, ცდებით. ვინაიდან, მიმტანებსა და მზარეულებს სჭირდებათ დრო, კომუნიკაცია და ტრენინგები, რათა მათთვის გასაგები გახდეს სად იწყებენ მუშაობას. ეს მკვეთრად შეგიმცირებთ შეცდომების რაოდენობას, რომელსაც თანამშრომლები კვების ობიექტის გახსნის შემდეგ უშვებენ. რაც ყველაზე მნიშვნელოვანია, ხარვეზების აღმოჩენა არ მოხდება თქვენი მომხმარებლის ხარჯზე.
მენიუ – გაიღეთ ხარჯები და შექმენით ახალი მენიუ. უნიკალური და არა მსგავსი სხვა კვების ობიექტებისა. ობიექტების უმეტესობა რომელიც ერთნაირი პროდუქციით იწონებს თავს ან უკვე დაიხურა, ან მალე დაიხურება ან ტურისტებისთვისაა შექმნილი. ტურისტზე გათვლილი ბიზნესი მდგრადი არ არის, ისევე როგორც ტურისტის ქცევით ნაკარნახევი. ქართველ მომხმარებლს მაღალი მიმღეობა აქვს ახალი გემოსადმი. იმიტომ რომ მაძიებელია და არ მოსწონს ის ერთფეროვნება, რაც კვების სფეროშია. ამიტომაც ინაცვლებენ სტუმრები სწრაფად გასტრონომიულ ადგილებში, რომელთა რაოდენობა თანდათან იზრდება ქალაქში.
პროდუქტები – მენიუს შედგენის შემდეგ, თქვენ უნდა მოიძიოთ პროდუქტების მომწოდებლები, მნიშვნელოვანია, ისინი იყვნენ სანდოები და ჯანსაღი საკვები პროდუქტებით მოგამარაგონ. აუცილებლად უნდა იფიქროთ მომწოდებლებთან გრძელვადიან თანამშრომლობაზე. გაითვალისწინეთ, რომ ბაზარზე პროდუქტის დეფიციტია. ფაქტი რომ მცირე მეწარმეები გააქტიურდნენ, პროდუქტების დეფიციტის საკითხს ჯერ ვერ აგვარებს. გვაქვს მრავალფეროვნების პრობლემაც. თავის მხრივ თქვენი შრომა კარგი პროდუქტის მოპოვების ყოველთვის ფასდება კლიენტთა ინტერესითა და რაოდენობით.
კომუნიკაცია – მე არ მიყვარს copy-paste გეგმა. ქართველი მომხმარებელი თავისებურია. ერთის მხრივ ჩვენს გვყავს ადამიანთა ძალიან განვითარებული ჯგუფი კვალიფიციური კომენატრებით და საინეტერსო გამოცდილებით, მეორეს მხრივ ისინი ვინც ახლა იწყებენ ფიქრს კვებით კულტურაზე და ისინიც ვისთვისაც ეს სრულებით არ არის ეს მნიშვნელოვანი. ცხადია მენიუს შექმნით თქვენ გადაწყვეტთ, ვინ არის თქვენი აუდიტორია, მაგრამ ამის პარალელურად უნდა განსაზღვროთ მათთან სწორად კომუნიკაციის გეგმაც. არ დაიშუროთ ბიუჯეტი ამისთვის. ობიექტის გახსნის შემდეგ ყველაფერი სწორ ვიზუალურ და ვერბალურ კომუნიკაციაზეა დამოკიდებული. ბარიერი აქაც გაქვთ, თქვენ კარგი გემოვნების, გასტონომიული კულტურის და გამოცდილების, მრავალფუნქციური ადამიანი ან ჯგუფი გჭირდებათ.
გახსნა – დაიმახსოვრეთ, პირველი ერთი თვე თქვენი კვების ობიექტი მუშაობს საცდელი დროით. ეს პერიოდი, თქვენ დაგეხმარებათ, მომხმარებლებისგან მიიღოთ შეფასებები და მოკლე დროში მოაგვაროთ ხარვეზები. გახსოვდეთ, მომხმარებლის გარეშე, თქვენ ვერ ისწავლით კვების ობიექტის სწორად მართვას. აუცილებლად აუხსენით სტუმარს, რომ თქვენ საცდელ დროში მუშაობთ. საბოლოდ გახნის შემდეგ, მომდევნო ერთი წელი, არ უნდა ელოდოთ მოგებას. პირიქით, ამ მონაკვეთში მხოლოდ იმაზე უნდა იფიქროთ, რომ ბიზნესი განავითაროთ. სამ თვეში გამდიდრების ან დიდი წარმატების მიღწევის სურვილი წლის ბოლოს ან მომდევნო 5 წლის განმავლობაში აუცილებელი კრახით დასრულდება.
და ბოლოს… კვების ობიექტის შექმნა უსაზღვროდ საინტერესო, მგრძნობიარე და შინაარსიანი პროცესია. ჩემთვის ის ბავშვის აღზრდას ჰგავს. იბადება, პირველ წელს საუბარს სწავლობს, მომდევნო წელს სიარულს. თან ჩვენც გვზრდის. და როცა გახდება ხუთი წლის, მაშინ შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ბიზნესი სრულწლოვანია. ამ პერიოდში “ძიძის”/კონსულტანტის ყოლა არ გაწყენდათ.
