საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციის აღმასრულებელი დირექტორი და თანადამფუძნებელი.
სად არის ქართული პროდუქტი?
მოდი, ვუპასუხოთ შეკითხვებს, რაზეც უჩემოდ თუ ჩემთან ერთად ბევრს გიმსჯელიათ.
რა არის კარგი კერძი? როგორია კარგი კერძი? ან რა ქმნის გემოს?
პასუხი: კარგი მზარეული? მისი გამოცდილება? რეცეპტი? თუ ყველაფრის ერთობა?
ვიმსჯელოთ…
არა აქვს მნიშვნელობა საკვების მიწოდების ფორმას, სამზარეულოსა და კვების სტილს, თუ დააკვირდებით და დაფიქრდებით, ნახავთ, რომ ყველა ქვეყნის სამზარეულო ავთენტურობას ადგილობრივი პროდუქტების სიმდიდრით ინარჩუნებს. კერძის ავკარგიანობას, მომზადების ტექნიკასა და ხარისხთან ერთად, ავთენტური პროდუქტი განსაზღვრავს – პროდუქტი, რომელსაც მოვლის, მოყვანისა და კვების ობიექტამდე მიტანის ისტორია აქვს. პროდუქტი, რომლის ხასიათი და ხარისხი ფრანგმა, იტალიელმა, იაპონელმა და ა.შ. ფერმერმა, მეთევზემ ან მაძიებელმა განსაზღვრა და ამ ყველაფრის შემდეგ მზარეულმა შეარჩია.
ვეკითხები ჩემს თავს: რა ილექება გონებაში აღიარებულ ქვეყნებში გასტროტურების შემდეგ? პროდუქტები, კვებითი გამოცდილება, შეფი ან მზარეული, რომელმაც ჩემამდე მოიტანა პროდუქტი და შემიქმნა გამოცდილება მისი შერჩეული და მომზადებული კერძით. და მერე ყველაფერი სხვა.
და რა მახსოვს საქართველოში კვებისას? ჯერ “ყველაფერი სხვა” და მერე პროდუქტები და გასტროგამოცდილება.
ეს “ყველაფერი სხვა” – სერვისი, სივრცე, სტანდარტი და ა.შ. განვითარებული ქვეყნებისთვის გადალახული ეტაპია და ახლა შექმნილის ნგრევისა და სტანდარტისგან გადახვევის ეპოქაში, თუ გასტრორუკაზე საქართველოს მონიშვნის ამბიცია გვაქვს, ზემოთქმული თანამიმდევრობა უნდა შეცვალოთ და ჩვენი ყოველდღიური გასტრონომიული გამოცდილებაც პროდუქტით უნდა დაიწყოს.
როგორც რესტორატორი, ყოველი ახალი კვების ობიექტის შექმნისას ვცდილობ, მენიუ განსხვავებული და ბაზრისთვის ახალი იყოს. მუდმივად იშვიათი და ხარისხიანი პროდუქტების ძიებაში მყოფი, განსაკუთრებულად დაღლილი სოფლის მეურნეობის პროდუქტების ერთფეროვნებით ვარ. ყველაფერი იწყება და მთავრდება კიტრი-პომიდვრით, კარტოფილით, მწვანილეულობის კლასიკური ვერსიებით – თითქოს არის, მაგრამ კარგი ყველი, ფქვილი, ხორციც კი მუდმივად რთულად საშოვნია. ზემოჩამოთვლილი პროდუქტების ძიებისას, მიუხედავად სიმრავლისა, რთულია, რამდენიმე მწარმოებელი იპოვო, რომელთაც თანაბარი ხარისხის პროდუქტი აქვთ.
ცხადია, არიან მცირე მეწარმეები, რომლებსაც განსხვავებული პროდუქტები მოჰყავთ, მაგრამ ისინი ვერ ახერხებენ ბაზრის მოთხოვნების სტაბილურად დაკმაყოფილებას. მაგალითად, შაშკვლავი (მწვანე რეჰანი, რომელიც ბევრ კერძში გამოიყენება) – ბაზარზე მისი პოვნა შესაძლებელია, თუმცა არასაკმარისი რაოდენობით, რის გამოც რესტორნებს მისი სტაბილურად შესყიდვა არ შეუძლიათ. ეს პრობლემა ბევრ სხვა პროდუქტზეც ვრცელდება.
რა გამოიკვეთა:
1. გვაქვს პროდუქტების მრავალფეროვნების პრობლემა
2. მთელი რიგი პროდუქტების დეფიციტი
3. მოთხოვნისა და მიწოდების ბაზრის შეუთავსებლობა ან კომუნიკაციის პრობლემა
4. არსებულ პროდუქტებში ხარისხის, სტაბილურობის პრობლემა
5. გარკვეული პროდუქტების სიჭარბე, თუმცა ამის ფონზე მათი არცთუ სახარბიელო ხარისხი და არჩევანი.
ღრმად თუ შევხედავთ პროცესს, ისევ ისტორიის მწარე მონაკვეთამდე მივალთ. ეს კვებითი კულტურის პრობლემა და ფერმერობის გამოცდილების არქონაა.
პირველი: მასობრივად ჩვენი ყოველდღიური რაციონი არ არის მრავალფეროვანი და საინტერესო.
მეორე: კოლექტიური მუშაობა მინდორში, როცა დავალებით მოგვყავდა ესა თუ ის პროდუქტი, არ ნიშნავს გამოცდილებას პროდუქტის ინდივიდუალურად მოვლისა. არ ნიშნავს ფერმერულ გამოცდილებას.
რთულია, ამაში ხალხი დაადანაშაულო, დამნაშავე მხოლოდ საბჭოთა საქართველო და მისი მიდგომა გახლდათ, რომელიც ინდივიდზე არ იყო ორიენტირებული. ეს რის გამოც ახლა უნდა ვუმტკიცოთ მსოფლიოს, ვინ ვართ ჩვენ.
გამოსავალი:
პირველი, ცხადია, სახელმწიფო მიდგომაა: ვიღაცამ უნდა დაინახოს სრული სურათი და მისცეს მიმართულება ბაზარს, რომ ის დაბალანსდეს და განვითარდეს. არ იყოს დეფიციტი და არ იყოს სიჭარბე. გვჭირდება ძლიერი სტატისტიკა, ამ ინფორმაციის ხელმისაწვდომობა და გამოყენების მექანიზმების ცოდნა. აუცილებელია, რომ ზამთარში გვქონდეს ჩვენი, ქართული პროდუქტი და სეზონურად გვქონდეს დიდი არჩევანი.
მეორე: ქალაქიდან სოფელში გადაბარგებისა და მეურნეობის გაშენების ტენდენცია ალბათ ეტაპობრივად ასწავლის ჩვენს საზოგადოებას მრავალფეროვანი პროდუქტის მოყვანას ისე, რომ თავადაც იყოს მისი მომხმარებელი. მაგრამ კარგი იქნება, თავად სოფელიც თუ გახდება ინიციატორი ქალაქთან კოლაბორაციიის. სულ მცირე, პროდუქტი, რომელიც ბევრს არ მოჰყავს ან განსაკუთრებული გემოსია, ბევრად უფრო ძვირი ღირს, ვიდრე მასობრივი ბაზრის პროდუქტი, რომელიც სეზონის ბოლოს შესაძლოა, გადაყარო. რას ვჭამთ ჩვენ, ეს მნიშვნელოვანი გამოცდილებაა და თუ თქვენი სამზარეულო მწირია, მიიღეთ გამოცდილება და ისე აწარმოეთ.
მესამე: ვიდრე კულტურის მოყვანას დაიწყებთ, მოიკვლიეთ ბაზარი, შეხვდით რესტორატორებს, ჰკითხეთ, თუ რომელი პროდუქტია დეფიციტური, შეუთანხმდით თანამშრომლობაზე და დაიწყეთ ამ კულტურის მოყვანა. მაგალითად, თითქმის არავის მოჰყავს ძალიან პოპულარული კულტურა ღომის ღომი, რომელიც, დარწმუნებული ვარ, ბაზარზე საკმაოდ მოთხოვნილი იქნება. ან რატომ უნდა შემოგვქონდეს სხვა ქვეყნიდან კიბო, რომლის მოშენება საქართველოშიც შეგვიძლია? რატომ უნდა იყოს ერთფეროვანი თევზეულობა, რატომ არ ვკრეფთ ტყეში ხარისფაშვა სოკოს? ძალიან ბევრი პროდუქტის ჩამოთვლა შემიძლია, რომლის ადგილზე წარმოება და მოყვანა სირთულეს არ უნდა წარმოადგენდეს.
დაბოლოს
ნამდვილი გასტრონომიული შთაბეჭდილება იქმნება პროდუქტით და მზარეულით/შეფით.
კარგ პროდუქტს ქმნის ცოდნა და კვებითი გამოცდილება.
ძალიან კარგ პროდუქტს – ერუდიცია და საერთო განათლება.
საუკეთესო პროდუქტს ამ ყველაფერთან ერთად კულტურა, შემეცნება, თვალსაწიერი, გამოცდილება, სურვილი და ექსპერიმენტები.
