ერთ-ერთი მოგზაურობისას, ტრადიციულად, მე და ჩემს მეუღლეს მიმტანმა კერძი მოგვართვა და სიამაყით გვითხრა, რომ ეს მათი ქვეყნის ნაციონალური კერძია. უბრალო და გემრიელი კერძი, რომლის გასასინჯად გრძელ რიგში უამრავი გურმანი იდგა. ამ დროს კიდევ ერთხელ მივუბრუნდი მრავალგზის ნაფიქრს და ჯერ უპასუხო შეკითხვას. და მაინც, რა არის ის ძირითადი კერძი, რითაც ჩვენს ქვეყანას შეუძლია თავი მოიწონოს, ყურადღება მიიპყროს, რომ შემდეგ მთელ სამზარეულოს გაუთქვას სახელი? დაბრუნებისთანავე ამ კითხვით მივმართე ჩემს მეგობრებსა და ნაცნობებს, კიდევ ერთხელ,უფრო დიდი ყურადღებით დავაკვირდი ქართულ სუფრას, კვებასთან დაკავშირებულ ქცევებს, კუთხურ თავისებურებებს და საბოლოოდ შევთანხმდით, რომ ასეთი ,,კერძი’’ ხაჭაპური უნდა გამხდარიყო, რადგან ის არის ქართული სამზარეულოს გამაერთიანებელი. ხაჭაპური, იგივე პური გულიანი, ცხვება საქართველოს ყველა კუთხეში და არ არის მხოლოდ ერთი რეგიონისთვის დამახასიათებელი „კერძი”.

ამ პროცესში მარტივი კითხვები გამიჩნდა. სად? როდის? როგორ? ვინ? და როცა ამ კითხვებზე პასუხები ვერსად მივიღე, მივხვდი, რომ დროა, სიღრმისეული ძიება თავად დამეწყო და მრავალი წლის განმავლობაში ნაფიქრს შევჭიდებოდი.

ზოგი ვიპოვე, ზოგმაც მე მიპოვა და ასე თანდათან 14 ადამიანისგან შემდგარმა ჯგუფმა დავიწყეთ ხაჭაპურის სახეობებისა და წარმომავლობის სიღრმისეული კვლევა. ძიების პროცესში, რომელიც ჯერ არ დასრულებულა,  გაოცებას ვერ ვმალავდით, რადგან ამ დროისთვის დადასტურებულად 53 სახეობის გულიანი პური აღმოვაჩინეთ. დღემდე ნებისმიერი ჩვენგანისთვის რომ გეკითხათ, ათი სახეობის ხაჭაპურზე მეტს ვერ დაგისახელებდით.

სახეობების კვლევას მოჰყვა ბევრი მარტივი თუ ფილოსოფიური კითხვა: რა არის მთავარი კომპონენტი ხაჭაპურში, ცომი თუ ყველი? თუ საერთოდ – ხაჭო და პური? პასუხია – გულსართი, რომელიც ყველა კუთხეში სხვადასხვანაირად მზადდება. ამას მოჰყვება ხორბლის ხარისხი და ცომის მომზადების ტექნიკა.   რეგიონების მიხედვით ხაჭაპურის გემო განსხვავებულია, რადგან უნიკალურია თითოეული სახეობის მომზადების ტექნიკა. მწერალი, ისტორიკოსი, ბოტანიკოსი, გასტრონავტი, მეყველე და სხვა კვლევაში ჩართული პროფესიონალები მივედით დასკვნამდე: ხაჭაპური დაიბადა საქართველოში და არის ქართული კერძი. ეს არ არის ურაპატრიოტიზმით შეპყრობილი ადამიანების მოსაზრება, ეს არის კვლევასა და კონკრეტულ წყაროებზე დაყრდნობით დადასტურებული ფაქტი.

 მართალია, ხაჭაპურს სხვადასხვა კუთხეში განსხვავებული ისტორია, გემო და მომზადების ტექნიკა აქვს. მაგრამ, ყველა მათგანს მომზადების რიტუალი აერთიანებს. ალბათ თქვენ გარშემოც არიან ადამიანები, რომლებიც გაოცებას ვერ მალავენ ოჯახში მომზადებული ხაჭაპურის გასინჯვისას, რატომ არ არის იმავენაირად გემრიელი ხაჭაპური კვების ობიექტებში, იქნებ იმიტომ, რომ, დიასახლისებისგან  განსხვავებით, მზარეულები მას გულითა და მონდომებით არ ამზადებენ.

საქართველოს ყველა კუთხეს თავისი ხაჭაპური აქვს, უნიკალური შემადგენლობით, დამოკიდებულებით, წესით, რეცეპტით. ქართულ გულსართიანებზე დაკვირვება გვაჩვენებს, რომ ჩვენმა წინაპარმა თითქმის ყველაფერი შეახვია ცომის გარსში, ხოლო ის, რომ ყველითა და ხაჭოთი მომზადებული ცომეულის ნაირსახეობა ყველაზე მრავალფეროვანია, ამ პროდუქტისადმი ქართველთა დამოკიდებულებაზე მიგვითითებს. ყველს ხომ დიდი ისტორია აქვს, ანტიკური ხანიდან მოდის საქართველოს ტერიტორიაზე ამ უძვირფასესი პროდუქტის, როგორც ზოგიერთ დიალექტში ეძახიან, „კეთილის“ მზადების ამბავი.

განახლება ყველაფერს სჭირდება, ოღონდ ძველის გაფრთხილებითა და შემონახვით. ამით იმის თქმა მინდა, რომ 21-ე საუკუნეში უნდა გაგრძელდეს ექსპერიმენტები, ახალი რეცეპტებით ხაჭაპურის მომზადება, მაგრამ მნიშვნელოვანია,  ხაჭაპურის პოტენციალზე ზრუნვა არსებულ ისტორიაზე დაყრდნობით დავიწყოთ.

წარმოიდგინეთ, მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნიდან ჩამოდიან მზარეულები, ეძებენ ხაჭაპურის რეცეპტებს, აკვირდებიან, როგორ აცხობს დიასახლისი ხაჭაპურს, აგემოვნებენ და გამოცდილების გათვალისწინებით, მერე საკუთარ ქვეყანაში იწყებენ ხაჭაპურის ცხობას. ეს კვლევა გზამკვლევი და ინსპირაცია იქნება ადგილობრივი თუ საერთაშორისო ბიზნესისთვის. სრულიად სხვა კლასისა და გასაქანის ბიზნესი გახდება ე.წ. სახაჭაპურეები. რამდენ ჯგუფს მიეცემა შანსი, დაიწყოს განსხვავებული, მასებისთვის ჯერ კიდევ უცნობი სახეობების ცხობა და მოიზიდოს მომხმარებელი.

ყველას გვეამაყება, როდესაც სუხიშვილებს მსოფლიო ტაშს უკრავს და აღფრთოვანებულია. ნამდვილად არ იქნება ხმამაღალი შედარება, თუ იმავე მომავალს ვუწინასწარმეტყველებ ხაჭაპურს, რომელსაც აქვს რეალური მაგიური ძალა, დაიპყროს გურმანების გულები. ხაჭაპური ქართული სამზარეულოს მედროშედ უნდა იქცეს, მისი მეშვეობით კი სხვა მნიშვნელოვანი კერძების პოპულარიზაცია მოხდება. ალბათ იკითხავთ, რატომ მაინცდამაინც ხაჭაპური და არა სხვა რომელიმე ქართული კერძი? იმიტომ რომ ყველა რეგიონში ხაჭაპური  სხვადასხვანაირია, რაც ხაზს უსვამს ქართული გასტრონომიის ავთენტურობას და კულტურას. სხვა მნიშვნელოვანი კერძები ძირითადად კუთხურია, ხაჭაპური კი საქართველოს ყველა კუთხის სამზარეულოს გამაერთიანებელია.

მსოფლიო კულინარია ახალი ავთენტური გემოების ძიებაშია, შეიძლება ითქვას, კრიზისსაც განიცდის ამ მხრივ და სწორედ ახლა არის მნიშვნელოვანი მომენტი, გავაცნოთ მსოფლიოს ჩვენი ქვეყნის მთავარი კერძი – ხაჭაპური. მართალია, სხვადსხვა ქვეყანაში უკვე არსებობს ქართული რესტორნები, სადაც ხაჭაპური პოპულარულია, მაგრამ ეს არ არის საკმარისი. საჭიროა უფრო ფუნდამენტური მუშაობა. მსოფლიო გასტრონომიულ სამყაროს ჩვენ უნდა მივაწოდოთ ზუსტი ინფორმაცია ხაჭაპურის შესახებ, უნდა გავასინჯოთ და დავანახოთ მისი შესაძლებლობები.

ხაჭაპურის გატანა მსოფლიო ბაზარზე ნიშნავს იმ პროდუქტების პოპულარიზაციას, რომლითაც ის მზადდება, ფქვილი და ყველი, რომელიც მის უნიკალურ გემოს განსაზღვრავს. უნდა განვავითაროთ ადგილობრივი მეურნეობები და ხელი შევუწყოთ მათი პროდუქტის ქვეყნის ფარგლებს გარეთ გატანას, სადაც ქართული გემოსა და ხასიათის ხაჭაპურს ქართული პროდუქტით მოამზადებენ.

სწორედ აქ არის მნიშვნელოვანი სახელმწიფოს როლი, ხელი შეუწყოს ხაჭაპურის პოპულარიზაციას, წარადგინოს ის სხვადასხვა გასტრონომიულ ფორუმებსა და ფესტივალებზე, დანარჩენს თავად ხაჭაპური მიხედავს, რადგან მას აქვს ძალიან დიდი პოტენციალი, დაიპყროს მსოფლიო.