ფრანგებმა განსაზღვრეს, თუ რას ნიშნავს საუკუნეზე მეტი ხნის განმავლობაში ასწავლო მაღალი კლასის სამზარეულოს შეფ-მზარეულებს და მიიღო მათგან პროფესიონალი შეფ-მზარეულები, მაგრამ ამან კრიზისამდე თვითონ ფრანგული სამზარეულო მიიყვანა. ბლოგის მიზანია, მასპინძლობის სფეროს ბიზნესმენებმა გასტრონმიული სფეროს განათლებას და განვითარებას მეტად დაუჭირონ მხარი, და მეორე მხრივ, სფეროს წარმომადგნლებმა გაითავისონ, რომ საჭიროა მეტი შრომა და მონდომება.
 

ასწლეულების განმავლობაში ფრანგული სამზარეულო მსოფლიოში საუკეთესოდაა ცნობილი. ამაზე დასავლეთი შეჯერდა ისევე, როგორც მაგალითად იმაზე, რომ წონის ეტალონი ერთი კილოგრამია. თუმცა, მე-20 საუკუნის შუა წლებიდან მოყოლებული, ფრანგული კერძები განიხილებოდა, როგორც რაღაც ძალიან შოვინისტური, სნობური და უზომოდ ძვირადღირებული. ყოველწლიურად მსოფლიოს საუკეთესო 50 რესტორნის სიაში უფრო და უფრო ნაკლები ფრანგული რესტორანი ხვდება ტოპ-ოცეულში. 2019 წელს პირველად მოხდა ის, რომ ფრანგულმა რესტორანმა იტალიურ-არგენტინული წარმოშობის შეფით პირველ ადგილს მიაღწია. ყოველ ჯერზე, როდესაც უცხოური გუნდი Bocuse d’Or-ში, აწგანსვენებული პოლ ბოკუსის სახელობის კონკურსში, იმარჯვებს, რომელიც ყოველ ორ წელიწადში ერთხელ იმართება, სიუჟეტი უფრო მძიმდება და ცხადი ხდება, რომ კულინარიული ლანდშაფტი შეიცვალა და საფრანგეთი ნაცარტუტად იქცა. 

დიდი ხნის განმავლობაში ბრმად მჯეროდა ამ მონათხრობის, ნაწილობრივ იმიტომ, რომ იგი არსად შეიგრძნობოდა ისე მწვავედ, როგორც საკუთრივ საფრანგეთში. „რატომ იკვებებიან ფრანგები ასე ცუდად?“ – იკითხა აღშფოთებულმა მეღვინემ, ჟან-მარი გუფენსმა, რომელსაც რობერტ პარკერმა დედამიწაზე საუკეთესო თეთრი ღვინის სამი მწარმოებლიდან ერთ-ერთი უწოდა. „მთელს მსოფლიოს ჰგონია, რომ ფრანგები კარგად იკვებებიან. ისინი შეჩვეულები არიან კარგ კვებას, ვინაიდან ისინი სახლში მიირთმევდნენ, მათთვის დედა ამზადებდა. ეს კი უკვე აღარ ხდება.“ თითქმის მსგავსი არგუმენტი წავიკითხე შეფ-მზარეული ფრედერიკა კორდიესთან, რომელიც ლიონში ძალიან კლასიკურ ფრანგულ რესტორანს „Le Passage“-ს ხელმძღვანელობს: „დღევანდელმა ახალაგაზრდებმა, 15-დან 25 წლამდე ბავშვებმა, არ იციან, როგორ იკვებონ, ვინაიდან ისინი ამას სახლში არ სწავლობენ. ფრანგული სამზარეულოს შესახებ ცოდნა ნელ-ნელა ქრება“. 

არა, ფრანგები გულხელდაკრეფილები ნამდვილად არ სხედან. მათ მოიგონეს ხარისხის კონტროლის ათასნაირი მექანიზმი. მათ შორის, კარტელები, როგორიცაა, მაგალითად, Les Toques Blanches, რომელსაც საპარტნიორო გაერთიანებაში ჰყავს რესტორნები,  დამტკიცებული მომწოდებლები ანდა ადგილობრივი პროდუქტების ქსელები, როგორიცაა, მაგალითად, Les Bistrots Beaujolais, რომლებიც ითხოვენ, რომ რესტორნებში უპრატესად სწორედ ეს უკიდურესად დაცული ღვინო – ბოჟოლე გაიყიდოს. არც ისე იშვიათად შესაძლებელია რესტორნის შესასვლელში დაინახოთ ექვსი სხვადასხვა დაფა, რომლებიც ამ კუთვნილებაზე მიუთითებს. 2006 წელს ფრანგ სწავლულთა და ელიტურ შეფ-მზარეულთა კოლექტივმა, ალენ დიუკასისა და პოლ ბოკუსის ჩათვლით, მაშინდელი პრეზიდენტის, ნიკოლა სარკოზის მხარდაჭერით, სცადა იუნესკო დაერწმუნებინა ფრანგული სამზარეულოსთვის მსოფლიო მემკვიდრეობის სტატუსი მიენიჭებინა, ისევე, როგორც, ვთქვათ, ანგკორის ტაძრისთვის ან შარტრის საკათედრო ტაძრისთვის. თუმცა, საბოლოდ, ფრანგულ სამზარეულოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის სტატუსი მიენიჭა, რაც გაცილებით ნაკლებ წოდებას წარმოადგენს. 2015 წელს საფრანგეთის საგარეო საქმეთა სამინისტრომ წარადგინა World’s 50 Best-ის პირდაპირი კონკურენტი, სახელწოდებით La Liste, რომელმაც “კვლავ დაუბრუნა ფრანგ შეფ-მზარეულს კანონიერი ადგილი” სიის დასაწყისში, მაგრამ, ჩემი აზრით, ეს პროექტი ჩაფლავდა… 

საქმე იმაშია, რომ ფრანგული გასტრონომია არ გამხდარა საუკეთესო სამზარეულოს სინონიმი, ვინაიდან ის გაცილებით გემრიელი იყო, ვიდრე ფრანგული საკვები. ეს დიდწილად იმიტომ ხდებოდა, რომ საგანმანათლებლო სისტემა, რომელიც ფრანგ მზარეულებს ზრდიდა, გაცილებით ზუსტი, სტანდარტიზებული და ეფექტური იყო დასავლეთის ნებისმიერ სხვა სამზარეულოს სისტემასთან შედარებით. La gastronomie française-ის ნამდვილი მემკვიდრეობა რეცეპტების კოლექცია ან ტექნიკისა და ადგილწარმოშობის პატივისცემის აბსტრაქტული გასტრონომიული სული კი არაა, არამედ მზარეულთა თითქმის სამხედრო დონის მომზადება და სამზარეულოს მკაცრი მართვაა. მიუხედავად იმისა, რომ დედის წინსაფარზე ჩამოკიდებული ბავშვები კერძების მომზადებას ვეღარ სწავლობენ, ფრანგული კულინარიის სიკვდილის შესახებ განცხადება მაინც გადაჭარბებულა, ვინაიდან ეს სისტემა არსად დაკარგულა. უბრალოდ, იგი უკვე უხალისოდ, უთავბოლოდ და რუტინულად იცვლის სახეს. 

დიდწილად, ეს ყველაფერი თავად გამოვცადე: 2018 წლის ზაფხულში ჩემი პრაქტიკის გასაღრმავებლად საფრანგეთში გავემგზავრე, რათა ცოტა ხნით მევარჯიშა და გამოცდილება მიმეღო მიშლენის ვარსკვლავიან სამზარეულოში. როგორც შემდგომში აღმოვაჩინე, სტაჟირების სისტემის მთელი გენიალურობა მის სიმარტივეშია. იგი გამოავლენდა მხოლოდ იმ მზარეულებს, რომლებიც სიცხეს იტანდნენ და ანადგურებდა მათ, ვისაც ეს არ შეეძლო. დაბრკოლების გადასალახად ერთადერთი რამ იყო საჭირო: სამზარეულოში მუშაობის აბსოლუტური სურვილი. თუკი მას გადალახავდით, თქვენ მიგიღებდნენ. ზუსტად ისევე, როგორც ჰენრი ფორდს არ გამოუგონია მანქანა, არამედ ააწყო საწარმოო ხაზი, ოგუსტ ესკოფიესაც არ გამოუგონია ფრანგული სამზარეულო, მან მოიგონა brigade de cuisine, სისტემა, რომელშიც თითოეულ მზარეულს თავისი ადგილი აქვს იერარქიაში, მას ხელმძღვანელობს შეფი და ყველაზე დაბალ საფეხურზე არის სტაჟიორი. დროთა განმავლობაში მზარეულებმა შეიძლება გაიკვალონ გზა ამ კიბეზე ზევით —commis-დან chef de partie-მდე, როგორც saucier-დან, chef de cuisine-მდე — ეს კი, თავისი არსით, კულინარიული საწარმოო ხაზია. 

1903 წელს ესკოფიემ გამოაქვეყნა Le Guide Culinaire, რომელიც თანამედროვე ფრანგული სამზარეულოს ზუსტ წესებს წარმოადგენდა, ზუსტად ესკოფიეს ამ მანქანამ და მისმა სამხედრო დისციპლინამ  საფრანგეთს შესაძლებლობა მისცა, საკუთარი სამზარეულო მსოფლიოში გაეტანა. სამზარეულოების სტრუქტურა მუდმივად ფიქსირდებოდა და არ იყო საჭირო კლასიკის გადაკეთება – მზარეულებისგან ელოდნენ ტრადიციების მიმართ ერთგულებას. ზუსტად მსგავსი პრინციპით, მაკდონალდსმა მოახერხა ამერიკის დაპყრობა, ის იძლეოდა გარანტიას მომხმარებლისთვის ნოყოიერი, არატოქსიკური ჰამბურგერების მიწოდებაზე ნებისმიერ ადგილას, ნებისმიერ დროს! ზუსტად ასე დაიპყრო საფრანგეთმა მსოფლიო…. ნებისმიერ ადგილას, როდესაც გრანდ ოტელში მოგზაური tournedos de boeuf-ს უკვეთავდა, მან ზუსტად იცოდა, რას მიიღებდა.  შედეგად, დამკვიდრდა ტერმინი „კლასიკურად მომზადებული“ და იგი დღემდე ნიშნავს ფრანგული მომზადების წესს. როგორც ბალეტში, ასევე სამზარეულოშიც ტექნიკის ენა ფრანგულია: julienne, brunoise, monter au beurre. ბალეტმეისტერების მსგავსად, შეფებს არა მხოლოდ პატიობენ, არამედ მეტადაც აფასებენ მათი ტირანული და მკაცრი ქმედებების გამო. და ბალეტის მსგავსად, რესტორნის მართვა საჭიროებს უზარმაზარ შრომასა და მომზადებას, რათა გარედან მთელი სისტემა მარტივი ჩანდეს. ეს ბუნებრივიცაა: როცა  ვსადილობთ, არ უნდა ვფიქრობდეთ მომზადების პროცესში მყოფ მზარეულზე, რომელმაც კარტოფილის უზარმაზარი ტომარა გათალა, ისევე, როგორც არ გვინდა ვფიქრობდეთ ბალერინას დასისხლიანებულ, დასახიჩრებულ ფეხებზე, როდესაც იგი სცენაზე დაფარფატებს. Chef’s Table-ის მსგავსი სატელევიზიო შოუები, სადაც მომზადების პროცესი ვივალდის ფონზე დაყენებულ ტაი ჩის ჰგავს, აძლიერებს მსგავს რომანტიკულ იმიჯს. სამზარეულო აბსოლუტურად სხვა განზომილება შეიძლება იყოს, ხოლო მისი წარმოებული კერძები – აბსოლუტურად სხვა. და სწორედ ფრანგებმა შექმნეს იგი ასეთად. 

ბოლო დრომდე, ნებისმიერ ამერიკელს, რომელსაც სურდა დახვეწილი სამზარეულოს კარგად შესწავლა, ერთადერთი ვარიანტი ჰქონდა: გამგზავრებულიყო საფრანგეთში (ანდა უახლოეს ფრანგულ რესტორანში), თავისი თავი შეეთავაზებინა მიშლენის ვარსკვლავის მქონე იმ შეფ-მზარეულისთვის, რომელიც მას მიიღებდა და ოხრახუში ერჩია მანამ, სანამ თითები არ ასტკივდებოდა. ხშირ შემთხვევაში, ეს შრომა არაანაზღაურებადია და ასი წლის განმავლობაში, სწორედ ამგვარად იბადებოდნენ მზარეულები. 

ამაში ლოგიკა არის. როგორც კი ეს მეთოდები ძვლებში გაგიჯდებოდათ, ფრანგული სამზარეულოს მკაცრი სტანდარტიზაცია იმის გარანტი იყო, რომ ნებისმიერ ადგილას, ნებისმიერ დონეზე შეგეძლოთ მუშაობა. დედას სოუსები დედას სოუსები იყო, а téte de veau კი téte de veau, სადაც არ უნდა წასულიყავით. თქვენ შეგიძლიათ გაიაროთ იერარქიები ერთ რესტორანში, შეისწავლოთი კანონი, შემდეგ გადახვიდეთ მომდევნო რესტორანში და საკმარისად თავდაჯერებული იყოთ, რომ იმავე კერძებს წარმატებით დაამზადებთ. სწორედ ამ მიზეზით, ახალგაზრდა, ამბიციური მზარეულები მთელი მსოფლიოდან მიემართებოდნენ პარიზსა და ლიონში, სტაჟირებისთვის. ისინი იქ მიდიოდნენ, ვინაიდან იცოდნენ, რომ უზარმაზარი შრომა მოუწევდათ, იქნებოდნენ დაბალანაზღაურებადნი და მარტოსულნი, მაგრამ მათ ასევე იცოდნენ, რომ როდესაც ამას გაივლიდნენ, ისინი მსოფლიოს ნებისმიერ წერტილში შეძლებდნენ მუშაობას. 

მაგრამ, ბოლო დროს, სულ უფრო და უფრო ცოტა ხალხი ჩადის საფრანგეთში. დღეს დამწყები მზარეულები გაცილებით ხშირად გადიან ეტაპს სან-სებასტიანში, ტოკიოში, კოპერჰაგენში ან ჩიკაგოში, პერუში, ვიდრე საფრანგეთში. ამ უკანასკნელში სტაჟიორის ცხოვრება დამქანცველია: ერთმა ამერიკელმა, რომელსაც ვესაუბრე, ჯასტინ კენტმა, ერთი წელი გაატარა Arpège-ში, ალენ პასარდის ბოსტნეულისადმი მიძღვნილ სამვარსკვლავიან ტაძარში პარიზში და თქვა: „შესვენებას ვაკეთებდი სამუშაოებს შორის, ვურეკავდი დედას და ვტიროდი“. საუკუნეების განმავლობაში ცუდი სამუშაო პირობების შედეგად, საფრანგეთის ახალ კანონებში გაიზარდა ანგარიშგება, მაგრამ, იმავდროულად, უცხოელებისთვის უფრო რთული გახდა სტაჟირებაზე მოხვედრა, ვიდრე ოდესმე, – ახლა პრაქტიკულად შეუძლებელია იქ მოხვედრა კულინარიული სკოლის მხარდაჭერის გარეშე. და ამ მხარდაჭერის პირობებშიც კი, ბევრი უარს ამბობს უცხოეთში სტაჟირებაზე. 

ვფიქრობ, რომ სწორედ ამაში მდგომარეობს ფრანგული სისტემის მთელი არსი: საკუთარი თავის იმ ნაწილების მოკვდინება, რომლებიც ამას საჭიროებს, ცხოვრებისეულად, შრომისმოყვარეობისთვის მომზადება, რათა სამომავლოდ კარიერულ კიბეზე წინსვლის გარანტია. ამ სისტემის მიზანს წარმოადგენს იმ ადამიანების გაცხრილვა, რომლებსაც არ აქვთ მყარი ნერვები, ვფიქრობ, ყოველმა მეორე ქართველმა ცოტა ხნით მაინც უნდა იმუშაოს სამზარეულოში, იქნებ კარგად გაითავისოს რა არის შრომისმოყვარეობა.ძნელია ისაუბრო ფრანგულ სამზარეულოში თანმიმდევრულობით “გასტრონომიულ ფანატიზმზე”, თუკი არ ახსენებ მიშლენის გიდს, რომლის ძალაუფლებაც მთელს საფრანგეთში აბსოლუტურია. New York Times-ის კრიტიკოსს შეუძლია რესტორნის დახურვა; მიშლენის ინსპექტორს კი მთელი სოფლის განადგურება შეუძლია. მაშინ, როდესაც ბოლო 10 წლის განმავლობაში მიშლენი ცდილობდა აქტუალური ყოფილიყო საზღვარგარეთ, ნელ-ნელა აფართოვებდა რა თავის თანავარსკვლავედს – კიბორჩხალიანი ომლეტის კიოსკი ბანგკოკში, ქუჩის საკვების მზარეული სინგაპურში – ფრანგული რესტორნის მსგავსი შეფასებები დემონსტრაციულად უარს აცხადებენ განვითარებაზე. ერთი ვარსკვლავის მოსაპოვებლადაც კი, რესტორნის გაფორმებაში უნდა იყოს განსაკუთრებული ესთეტიკა (გემოვნებიანი, მშვიდი, გადაკრული, ყოველთვიური ბიუჯეტით ყვავილებზე, რომელიც იდეალურად მიესადაგება ოთხნიშნა ციფრს); მის მომსახურებას უნდა ჰქონდეს გარკვეული ფორმალური ხასიათი (სტუმარმა არასოდეს უნდა შეავსოს საკუთარი ჭიქა წყლით); და მისი ფასები შთამბეჭდავი უნდა იყოს (მინიმუმ 50 ევრო პერსონაზე, ღვინომდე). იყო მცდელობები, შეერყიათ მიშლენის ძალა, 70-იანებში გო-მიიოს სახელმძღვანელოებისა და უფრო ახლოს, Le Guide Fooding-ის, ფრანგული ილუსტრირებული სახელმძღვანელოს შექმნით, რომელიც თავისებურად დაემსგავსებოდა Yelp-ს, თუკი მას ვებ-გერდზე ექნებოდა მიმოხილვათა ხარისხის კონტროლის რაიმე განყოფილება. რაც შეეხება მაღალ სამზარეულოს, მაშინ აქ კონკურენციას ადგილი არ აქვს: როდესაც საფრანგეთში ამბობთ, რომ რესტორანს აქვს ვარსკვლავი, აღარაა საჭირო დაკონკრეტება, ვისია ეს ვარსკვლავი, ეს ისედაც ყველამ იცის. 

მაშინ, როცა ამერიკაში სამზარეულოში შრომა სუსტად რეგულირდება, ფრანგულ სამზარეულოებში მომუშავეები ყურადღებით კონტროლირდებიან. შრომის ინსპექტორები მუდმივად აკონტროლებენ ვინ და რა კონტრაქტით მუშაობს. თუკი 27 წელზე ნაკლების ხართ, ტექნიკურად გჭირდებათ საბუთები კულინარიული სკოლიდან (რა თქმა უნდა, ზოგიერთი შეფ-მზარეული ამას არ უყურებს, მაგრამ ეს იშვიათად ხდება, ნაცნობობა საქართველოსი არ იყოს, მაგრად ჭრის), და ამ შემთხვევაშიც კი, ამერიკელებსა და სხვა უცხოელებს უჭირთ მხოლოდ საზაფხულოდ ჩამოსვლა, ვინაიდან, თავისუფალი ადგილების უმრავლესობას ფრანგი ბავშვები იკავებენ, რომელთა სწავლებაც მთელი სასწავლო წლის განმავლობაში გრძელდება. მეტიც, თუკი არ იცით ფრანგული ენა, საეჭვოა, რომ შეფ-მზარეული თქვენით დაინტერესდეს. მან, თავის მხრივ, არ იცის ინგლისური. თუკი 27 წელზე უფროსი ხართ, შეგიძლიათ გადაიხადოთ “პრივილეგია” დაახლოებით 500 ევროს ($ 557,65) ოდენობით კვირაში, იმისათვის, რომ დაიწვათ და გაინადგუროთ ნერვები. 

ასეულობით წლის განმავლობაში ტრადიციული ფრანგული მიდგომა „გაგტეხ ან მოგარჯულებ“, მარტივ, ხისტ გადაწყვეტილებას წარმოადგენდა. თუმცა, მრავალი მარტივი, ხისტი გადაწყვეტილების მსგავსად, ისიც უვარგისი იყო. ეს კი იმას ნიშნავდა, რომ ნებისმიერი ელიტური სამზარეულო სავსე იყო ახალგაზრდა მზარეულებით, რომლებიც მშიერი თოლიების გუნდის მსგავსად, ერთმანეთს თავზე უვლიდნენ და იბრძოდნენ პურის ნამცეცებისთვის, რომელსაც შეფ-მზარეული უყრიდათ. უარესი კი ისაა, რომ ეს სისტემა მუდმივად რიყავდა ქალებს და ნებისმიერს, ვინც არ ჯდებოდა ნორმაში, რაც ნიშნავდა იმას, რომ ათწლეულების განმავლობაში საფრანგეთში ვერ ნახავდი მაღალი რანგის შეფ-მზარეულს, რომელიც არ იყო ტრადიციული ორიენტაციის თეთრკანიანი მამაკაცი (საფრანგეთში მიშლენის სამი ვარსკვლავის მქონე 26 რესტორანში, მხოლოდ ერთს ჰყავს ქალი შეფ-მზარეული, ანი-სოფი პიკი, Maison Pic-დან). როდესაც შეფები ყვიროდნენ, ან ჭურჭელს ისროდნენ, ამის უარყოფა კი არ ხდებოდა, არამედ “ვნებად“ ფორმულირება. ყოველდღიური საზიზღრობები და დეგრადაცია მიიჩნეოდა „სამუშაოს ნაწილად“. მოძალადეებს იცავდნენ კიდევაც; მათ სატელევიზიო გადაცემებს უთმობდნენ. 

ამ სისტემამ ფრანგული სამზარეულო ხარისხისა და თანმიმდებრულობის ბასტიონად აქცია, მაგრამ მცირე ადგილი დატოვა ინოვაციისა ან ექსპერიმენტებისთვის, ორი რამისთვის, რომელსაც კულინარიული სამყარო უპირველესად აფასებს. ახალგაზრდა ფრანგი შეფ-მზარეულები ამას ფეხდაფეხ მიჰყვებიან, თუმცა, არც ძველ მიდგომებს ივიწყებენ. მათ შეიცვალეს ორიენტაცია. ბევრი დაწერილა ფრანგული ბისტორნიმიული [bistronomie] მოძრაობის შესახებ, რომელშიც ექსტრავაგანტურად მომზადებული შეფ-მზარეულები უპირატესობას ანიჭებენ მცირე ზომის, მყუდრო კაფეებს და ამზადებენ რაფინირებულ, იაფიან კერძებს მხიარულ, არაფორმალურ ატმოსფეროში. თქვენ ვერ ისაუბრებთ ბისტრონომიის ვირტუოზულ სიმარტივეზე, იმ მიზეზის აღნიშვნის გარეშე, თუ რატომ მუშაობენ ისინი – ვინაიდან მათ ხსნიან შეფები, რომლებიც მომზადების ფრანგული სისტემის პროდუქტს წარმოადგენენ. ტევის, Fiddler on the Roof-დან, მსგავსად, მათ სწამთ ტრადიციის, ისინი ტრადიციებით გაჯერებულნი გაიზარდნენ, თუმცა, მათ ასევე იციან, როდის უნდა მოისროლონ ეს ტრადიცია ფანჯრიდან. ზოგჯერ, როდესაც რაღაც გიყვარს, იგი უნდა უარყო, მისივე დაცვის მიზნით. 

როდესაც ძველი მცველები ჰორიზონტზე დაღუპვას ხედავენ, ახალგაზრდა, კლასიკურად მომზადებული მზარეულები იძულებულნი არიან, ინოვაციების გზით მოახდინონ ფრანგული სამზარეულოს იმიჯის ცვლილება. ალბერტ რიერას მსგავსი ბევრი პირი აქამდე გაუგონარ რაღაცებს აკეთებს. ისინი მიდიან საზღვარგარეთ, ამერიკაშიც კი, რათა გაიარონ სტაჟირება, როგორიცაა Dan Barber’s Blue Hill-ში, სთოუნ ბარნსში. ჯასტინ კენტი, რომელიც გამოდიოდა L’Arpège-ში და ახლა პარიზში მართავს კაფეს, სახელწოდებით ZIA, ამბობს, „საფრანგეთი აღარაა ფრანგული გასტრონომიის ადგილმდებარეობა, ამგვარად, ახალგაზრდა ფრანგი მზარეულები მიდიან სხვაგან – იტალიაში ან პერუში, და როდესაც ისინი ბრუნდებიან, მათ მთელი ახალი სამზარეულო აქვთ ასპარეზად“.

ზუსტად ისევე, როგორც ფრანგი მეღვინეები სრულიად უხვევენ თავიანთ ადგილობრივ Appellation d’Origine Protegée-ის საბჭოებს და ამზადებენ შესანიშნავ vins de pays-ის, რომლებიც ხშირად ბუნებრივი ან ბიოდინამიკურია, ჩააქვთ ქართული ქვევრი და აყენებენ ქვევრის ღვინოს ფრანგული ჯიშის ყურძნისგან, ფრანგი შეფ-მზარეულები ქნიან რესტორნებს როგორც სახლში, ისე საზღვარგარეთ, რომლებიც განსხვავდება მიშლენის სქელტანიანი ღვინის ბარათის ხავერდოვანი ტყავის გადასაკრავისგან, მცირე ზომის, ხშირად, საერთაშორისო განხრის მქონე კაფეების სასარგებლოდ – ყოველდღიური ავეჯით, თავისუფალი მენიუბით, ჯანსაღი ფასებითა და პიროვნული შეხებით. მე რომ ვიყო ახალგაზრდა, რომელსაც მზარეულობა სურს, კლასიკური ფრანგული სამზარეულოს მენიუდან ნამდვილად არასოდეს მოვამზადებდი და, მიუხედავად იმისა, რომ არ ვარ ახალგაზრდა, არსებობს ადგილები, სადაც ნამდვილად შევეხვეწებოდი, რომ მოვმზადებულიყავი. 

თუკი მკითხავთ, რომელ პროფესიას ავირჩევდი, გვამების გაკვეთას თუ შეფ-მზარეულობას, არც კი დავფიქრდებოდი, ისე ავირჩევდი მკვდრებს ყოველ ჯერზე. სამზარეულოში მუშაობა მოითხოვს განმეორებით ხელით შრომას, რომელიც უტოლდება შეცდომას, რომელსაც სწევ დაბებრილ ფეხებზე მდგომარე, დღეში 14 საათის განმავლობაში; ეს ჯოჯოხეთია, ყველა ბრუნვასა და უღლებაში გამოხატული.

დღემდე მიხარია, რომ არ დამიკარგავს იმის შეგრძნება, როდესაც კარგად დანაყრებული ვარ, ვიცი, რომ დიდი მადლობა არ უნდა გადავუხადო მარტო შეფს. 

ამის ნაცვლად, ოფიციანტს ვთხოვ, მადლობა გადაუხადოს სამზარეულოში მყოფ ადამიანს, რომელმაც ამ დილით რამდენიმე საათი გაატარა ამ ფილედან უწვრილესი ფხების ამოსაღებად, რომელმაც ოხრახუშის თითოეული ფოთოლი მოწყვიტა ღეროდან, მას, ვინც საათობით, მთელი ღამეები აქ იდგა, გაბუჟებული ფეხებით, მტკივანი წელით და დაკავებული იყო თევზის ბულიონის მომზადებითა და კარტოფილის გასუფთავებით, იმ იმედით, რომ შრომით გაცილებით მეტს მიაღწევს.