საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციის აღმასრულებელი დირექტორი და თანადამფუძნებელი.
“თვალი ჭამს და სვამს” ანუ რესტორნის დიზაინი და მისი წარმატება
სარესტორნო საქმიანობაში დიზაინი ერთ-ერთი არსებითი საკითხია.
კვების დაწესებულების წარმატებას დიდწილად სწორედ გასტროდიზაინი წყვეტს, ამიტომ, როდესაც სარესტორნო საქმეს იწყებ, ძალიან მნიშვნელოვანია ეს ნაწილი სწორად დაიგეგმოს.
რა იგულისხმება სწორად დაგეგმვაში?
ის, რომ ძალიან ხშირია აცდენა დიზაინსა და კონცეფციას შორის. ახალ სივრცეზე მუშაობის დროს დიზაინერები ხშირ შემთხვევაში არ ითვალისწინებენ და ვერც გაითვალისწინებენ სივრცის კონცეპტუალურობას; მათ თავიანთ სუბიექტური ხედვა აქვთ და ცდილობენ კონცეფცია ამ ხედვის მიხედვით განავითარონ. მიზეზი ის არაა, რომ დიზაინერები პროფესიულად სცოდავენ. მთავარი პრობლემა დამკვეთშია. ის უნდა იყოს ზედმიწევნით ჩამოყალიბებული საკუთარ ჩანაფიქრში, რომ დიზაინერს სწორი გზავნილები მიაწოდოს.
ერთ-ერთ გადამწყვეტ შეცდომას დამკვეთი, როგორც წესი, სრულიად უნებურად უშვებს, იმის გათვალისწინებით, რომ მან ზუსტად არ იცის რა უნდა, ვერ “ხედავს” სასურველ შედეგს. მან არ იცის სარესტორნო სფეროში იმ პროცესებისა და ნორმების ერთობლიობა და იმ წესების მიმდევრობა, რომლებსაც თავს ვერაფრით ავარიდებთ, თუ ახალი, კონცეპტუალურად გამართული სარესტორნო სივრცის შექმნაზე გვაქვს პრეტენზია.
რას წარმოადგენს ეს წესები?
პროცესი იწყება იდეით. დამკვეთს, როგორც წესი, კონცეფცია კი არ აქვს, არამედ იდეა, რომ, პირობითად, გახსნას იტალიური რესტორანი. საამისოდ კონცეფციას ფორმულირება უნდა გაუკეთდეს: იტალიური ზოგადია, ეს შეიძლება იყოს მასაზე გათვლილი სწრაფი კვების ობიექტი, ან, ვთქვათ, სიცილიური თუ მილანური სამზარეულო. რეალურად, ეს დიდ განსხვავებას ქმნის და ვიღაცის იდეა, რომ უბრალოდ იტალიური რესტორანი უნდა ჰქონდეს, არაა საკმარისი ბაზარზე ახალი, კონკურენტუნარიანი კვების დაწესებულების გასაჩენად. იტალიური რესტორანი თბილისში ბევრია რეალურად. გათვლა იმაზე უნდა გაკეთდეს, როგორ, რითი აჯობო უკვე არსებულს. ესაა ამოცანა. ამისთვის აუცილებელია ზედმიწევნით იცნობდე ბაზარს, იცოდე უკვე არსებობს თუ არა მსგავსი ტიპის კვების ობიექტი; რითი იქნები შენ გამორჩეული… დამფუძნებელმა, მათ შორის, ძალიან კარგმა და თავის სფეროში წარმატებულმა ადამიანმა, შეიძლება არ იცოდეს ეს ყველაფერი, რესტორატორმა იცის. ის სარესტორნო საქმეს თავიდან ბოლომდე იცნობს, რადგან რესტორატორი გამოცდილებით, პრაქტიკით ხდები, შეცდომას დაუშვებ, მაგრამ ამით სწავლობ.
დამკვეთს ამ შემთხვევაში ორი ალტერნატივა აქვს: ის ან პროფესიონალებს უკავშირდება, რომლებმაც რეალურად იციან მისთვის სასურველი კონცეფცია როგორ გამართონ, ან ამბობს: რა უნდა ამის გაწერას! და თვითონ იწყებს კეთებას. იქიდან გამომდინარე, რომ ბრენდ კომპანიების მომსახურება ძვირია, დამკვეთი ქართულ რეალობაში ნაცად მეთოდს ირჩევს და ფიქრობს, რატომ უნდა დავხარჯო ფული ამაში, როცა მამიდაშვილის დეიდაშვილს ვეტყვი და ის გამიკეთებს ლოგოს; ძმაკაცის სიძის ძმა დიზაინს, მეგობარი შემირჩევს ავეჯს… ის გაგიკეთებს, რა თქმა უნდა, მაგრამ სირთულე იმაშია შენ თვითონ რამდენად ზუსტად ხვდები და მერე სხვასაც გადასცემ იმას, რა გინდა შედეგად მიიღო; რა არის მიზანი. ესაა გადამწყვეტი.
რა განსხვავებაა იდეასა და კონცეფციას შორის?
იდეა, მხოლოდ და მხოლოდ, შენი სუბიექტური ნააზრევია, კონცეფცია კი ნიშნავს იმას, რომ ის კონკრეტული ქვეყნის, ამ შემთხვევაში, საქართველოს ბაზარსაა მორგებული.
შეიძლება იდეა ძალიან კარგი გქონდეს, მაგრამ გამოცდილება არ გიწყობს ხელს იმაში, რომ ჩანაფიქრი რეალობად იქცეს; ან ზუსტი აქცენტები დასვა. უმნიშვნელოვანესია იდეის ფორმულირება მოხდეს, კონკრეტული სახელი დაერქვას ჩანაფიქრს. რესტორნების მეპატრონეებს არასწორი დაგეგმვის შედეგად ხშირად უწევთ უკვე არსებულის გადაკეთება- გამოსწორებაზე ზრუნვა. ხშირად ხდება, რომ სივრცე, რომელშიც მნიშვნელოვანი ინვესტიცია ჩაიდო, არ ამართლებს და უკვე მომდევნო ეტაპზე აუცილებელი ხდება, ვთქვათ, რეკონცეფცია, იმიჯისა და კლასის ამაღლება…
დიზაინერმა ზედმიწევნით უნდა შეისწავლოს სივრცე, რომელზეც უნდა იმუშაოს, მას დამკვეთისგან უზუსტესი გზავნილები უნდა მიეწოდოს იმაზე, თუ რა უნდა მას. თავად დამკვეთმა კი დეტალურად უნდა იცოდეს, რატომ აქვს სურვილი ჰქონდეს სივრცე, რომელზეც საუბრობს. დიზაინერთან თანამშრომლობისას სწორი კომუნიკაციაა საჭირო. შეიძლება თვითონ ლოკაციამ, ვთქვათ, ისტორიული რომელიმე საზოგადო პირის საცხოვრებელმა უბანმა გიკარნახოს რაღაც მთავარი, მოგცეს მიმართულება, რომელიც კონცეფციას საინტერესოს გახდის. ეს გამართული იდეა უნდა მივიდეს დიზაინერთან, ასე იბადება კონცეპტუალური დიზაინი. ამიტომაა მნიშვნელოვანი, რომ იდეას ფორმულირება გაუკეთდეს და იქცეს დოკუმენტად, რის მიხედვითაც შენ უკვე კარგად გესმის როგორ უნდა გამართო კვების დაწესებულება. ამ დოკუმენტს ფილოსოფიასა და კონცეფციას ვეძახით. ძალიან მნიშველოვანია მისი შექმნა და პროცესის ამ გზით წარმართვა. სასიხარულოა, რომ გარკვეული ნაბიჯები აღნიშნული მიმართულებით უკვე გადადგმულია. სულ უფრო მეტმა დამკვეთმა გაიგო, რომ კონცეფცია საჭიროა და, მეტიც, აუცილებელი.
კვების ნებისმიერი დაწესებულების წარმატება, უპირველეს ყოვლისა, კარგად მოფიქრებულ კონცეფციაზე დგას. სხვადასხვა რგოლისთვის დავალებების მიცემაც ამ კარგად მოფიქრებული კონცეფციის საფუძველზე უნდა ხდებოდეს. ასე მარტივია მუშაობა. დაკვეთმა უნდა გაიაზროს და კარგად ისწავლოს დოკუმენტი, რომ მომდევნო ეტაპზე, როცა მას კომუნიკაცია ექნება დიზაინერთან, ზუსტად იცოდეს როგორი ჭიქა უნდა, როგორი თეფში… უნდა “დაინახო” რა შედეგი გინდა მიიღო.
საქართველოში ამ ეტაპზე კვების დაწესებულების წარმატების 60 პროცენტი, სამწუხაროდ, დიზაინზე მოდის. საზღვარგარეთ ეს მაჩვენებელი მხოლოდ 20 პროცენტს მოიცავს. 80 პროცენტი საკვებია, მისი უნიკალურობა, განსაკუთრებული აქცენტი ნაციონალურ სამზარეულოზე კეთდება. სასიხარულია, რომ დღეს ჩვენთანაც არაერთ ტრენდულ სივრცეში სწორედ ქართული სამზარეულოა პრიორიტეტული. ეს სწორი გათვლაა. ამის ნაწილია გასტროდიზაინი, სივრცის ერთგვარი “ხასიათი.” ამიტომ ჯერ კონცეფციაა მოსაფიქრებელი და შემდეგ შეიძლება სწორ დიზაინზე პრეტენზია გვქონდეს. წინააღმდეგ შემთხვევაში სერიოზულ პრობლემებს ვაწყდებით და აღარ უნდა გაგვიკვირდეს რატომ არ გამოდის რაღაც სწორად.
რეალურად კი, სწორად გამოდის ის, რაც სწორად დაიგეგმა.
