კლერ სმიტი: სამზარეულოს დედოფალი ჩრდილიდან გამოდის

გორდონ რემზის პროტეჟე, პირველი და ერთადერთი ქალი, რომელიც მიშლენის სამი ვარსკვლავის მქონე ბრიტანულ რესტორანს მართავს, ჯერ საქვეყნოდ ცნობილი პიროვნება არ არის, მაგრამ ახლა, როდესაც მან კარგი კერძების გზამკვლევის (Good Food Guide) საუკეთესო შეფასება მიიღო, ყველაფერი შეიცვლება.

იმის მიუხედავად, რომ გასული ექვსი წლის განმავლობაში ის ლონდონის ყველაზე სახელგანთქმულ რესტორანს მართავდა, კლერ სმიტმა ჩრდილში საკმაოდ დიდი დრო გაატარა. ამით შეიძლება აიხსნას ის, რომ თქვენ, შესაძლოა, მისი სახელი არც გაგეგონოთ, თანაც ჩელსის Royal Hospital Road-ზე მდებარე ეს რესტორანი, რომელიც მისი მფლობელის სახელს ატარებს, გორდონ რემზის საკუთრებაა. იმ დროს, როდესაც მისმა ცეცხლოვანმა მენტორმა, დიდი ხნის წინ, დიდ ბრიტანეთში, თავისი ერთადერთი მნიშვნელოვანი რესტორნის სამზარეულო დატოვა, სმიტი სათავეში დარჩა და შეფისთვის ძვირფასი სამი მიშლენის ვარსკვლავის სადარაჯოზე დადგა.მართლაც, სწორედ სმიტია ის პიროვნება, ვისაც რემზი უნდა უმადლოდეს, რადგან კლერმა შეძლო მიშლენის თვალში, რემზისათვის საერთაშორისო კულინარული გიგანტის სტატუსი შეენარჩუნებინა.

გასულ კვირას მან რემზის ჩრდილიდან კიდევ ერთი ნაბიჯი გადმოდგა, როდესაც პირველი ქალი-მზარეული გახდა, რომელსაც კარგი კერძების გზამკვლევის მიერ უმაღლესი შეფასება მიენიჭა. ეს პატარა მიღწევა არ გახლავთ: გზამკვლევის, რომელიც უკვე 64-ე წელია, რაც გამოდის, უახლეს გამოცემაში ეს მხოლოდ სამმა რესტორანმა მოახერხა და უკანასკნელად ეს პატივი ამდენივეს წილად 1999 წელს ხვდა, როდესაც ვინმე მარკო პიერ უაიტი ჯერ კიდევ მოღვაწეობდა დახვეწილი სამზარეულოს სფეროში. ეს არის შეფასება, რომელიც მას შეუძლია თავის პოზიციას დაამატოს, როგორც პირველი და ერთადერთი ბრიტანელი ქალის, რომელიც სამი მიშლენის ვარსკვლავის მქონე რესტორანს მართავს.

როდესაც მის მიერ მოპოვებულ ამდენ პირველ ადგილს და ასევე ბრიტანეთის იმპერიის ორდენის კავალერის წოდებას (MBE) იხსენებ, რომელიც მას 2013 წელს მიენიჭა, სასაცილოდ გამოიყურება ის ფაქტი, რომ სმიტის სახელი შეფ-მზარეულებისა და გურმანების შიდა წრის ფარგლებს არ სცდება. როდესაც მისი რესტორნის კარს სახელი არ აწერია – ყოველ შემთხვევაში, მისი სახელი მაინც – და ის მრავალრიცხოვან სატელევიზიო კულინარულ შოუებში რეგულარულად არ გამოდის, მისი პროფილი ნელ-ნელა დუღს და ვერ აღწევს დუღილის ისეთ ტემპერატურას, რომელსაც უფრო წვრილი, მაგრამ მედიასივრცეში გამოჩენილი მზარეულები აღწევენ. სმიტი მნიშვნელოვანწილად ტრადიციული მზარეულების ელიტის წარმომადგენელია, რომელიც ბეჯით შრომას ირჩევს და თავისი უნარების დახვეწას ღუმელთან ცდილობს შაბათის დილის ტელეშოუებში გამოსვლისა და შემოსავლიანი წიგნების გამოცემის მაგივრად, რაც, ზოგადად, მზარეულებს სახელის შექმნაში ეხმარება. და ეს შესამჩნევიცაა.

ანტრიმის საგრაფოში, ჩრდილოეთ ირლანდიაში დაბადებული და გაზრდილი სმიტი 16 წლის ასაკში ინგლისში გადავიდა, რათა მზარეულის კარიერა შეექმნა. ის საზოგადოებრივ კვებას პორტსმუტში, ჰაიბერის კოლეჯში სწავლობდა. სმიტმა აქ მყარი შრომითი დისციპლინა გამოიმუშავა, რომელიც შემდგომ მისი სამზარეულოში გატარებული დროის განმასხვავებელ ნიშან-თვისებად იქცა. იქ მას ასევე მოგზაურობის მიმართ ლტოლვა გაუჩნდა და სურვილი, მსოფლიოს ყველაზე გავლენიანი სამზარეულოების ატმოსფერო გამოეცადა. სწავლის დასრულების შემდეგ ის ხანმოკლე პერიოდების განმავლობაში მუშაობდა ლონდონში, რესტორან Bibendum-ში, ჰესტონ ბლუმენტალის Fat Duck-სა და ძმები რუების Waterside Inn-ში, რასაც ავსტრალიაში საზოგადოებრივი კვების სფეროში ექვსთვიანი სამუშაო მოჰყვა.

როდესაც ინგლისში დაბრუნდა, სასტუმრო St Enodoc-ში, კორნუოლში გადავიდა, სანამ 2002 წელს მას სამუშაოდ აიყვანდნენ Royal Hospital Road- ში, რომელსაც ამჟამად „რესტორანი გორდონ რემზი” (Restaurant Gordon Ramsay) ეწოდება.

რემზის უფროსობით სმიტის კარიერამ სწრაფი ზრდა განიცადა. სულ რაღაც სამ წელიწადში მან მთავარი სუ-შეფის (შეფ-მზარეულის დამხმარის) თანამდებობას მიაღწია, მაგრამ მოგზაურობის სურვილმა მას კიდევ ერთხელ სძლია. 2005 წელს მან ლონდონი დატოვა, რათა ემუშავა აშშ-ის ცნობილი მზარეულის, ტომას კელერის რესტორნებში, კალიფორნიურ French Laundry-ში და ნიუ-იორკში, რესტორან Per Se-ში, ხოლო შემდეგ საფრანგეთში გაემგზავრა, რათა მონტე-კარლოში, ალენ დიუკასის ცნობილ Le Louis XV-ის სამზარეულოში შესულიყო. მაგრამ აღმოჩნდა, რომ ჩელსიში განლაგებული რემზის პატარა, მაგრამ შესანიშნავად ორგანიზებული რესტორანი და მისი მომსახურე პერსონალი მეტისმეტად მიმზიდველი აღმოჩნდა სმიტისთვის და ის ლონდონში დაბრუნდა, სადაც სულ რაღაც 29 წლის ასაკში, შეფ-მზარეული სწრაფადვე გახდა.

ასეთი დაბრუნება რემზისა და მისი მზარეულების ისტორიაში უჩვეულოა. თითქმის ყველა პროტეჟემ, 1990-იანების „ცელქების ბანდის” წევრებიდან, ჯეისონ ატერტონის,მარკუს უერინგისა და ანჯელა ჰარტნეტის ჩათვლით, ფრთები გაშალეს და თავიანთი ინდივიდუალური ბიზნესის წარმატების ისტორიები შექმნეს. ბევრ შემთხვევაში, რემზისგან გამოცალკევება, როდესაც ეს რეალურად ხდებოდა, სულაც არ იყო მეგობრული და როგორც კი წავიდნენ, მათ უკან აღარ მოუხედავთ. ასე არ მოხდა სმიტის შემთხვევაში, რომლის ერთგულება, კომპანიაში დაბრუნებისა და მისი მაღალი სტანდარტების დაცვის პროცესში, დაჯილდოებულ იქნა. გასულ მარტს ის რესტორან Gordon Ramsay-ს მთავარ შეფ-მზარეულად დასახელდა და ამ პროცესში ბიზნესის წილი მიიღო.

„ეს ბუნებრივი თანმიმდევრობაა, – თქვა მან ამის შესახებ. – მე გავიზარდე ამ როლისთვის და ნაბიჯ-ნაბიჯ ვითვისებდი მას გარკვეული დროის განმავლობაში. მე ვგრძნობ, რომ ეს რესტორანი ჩემია; შენ ხდები შენი თავის უფროსი. ჩვენ არ გვინდა ზოგიერთი რესტორნის მსგავსად ნელა-ნელა გაქრობა.ძალიან კარგია, რომ გორდონმა მისი გადაცემა გადაწყვიტა და ასეთი რამ მართლაც არ მოხდა”.

მხოლოდ მისი ლოიალურობა არ იყო, რამაც რემზის გადააწყვეტინა, თავისი რესტორნებით შექმნილი გვირგვინის ყველაზე ძვირფასი ქვა სმიტისთვის გადაეცა. მსოფლიოს ზოგიერთ ტოპ-სამზარეულოში მიღებული სმიტის გამოცდილება და მისი ერთგულება კულინარიის დარგის მიმართ, შეუფასებელი აღმოჩნდა. ასევე მისი მშვიდი ხასიათი, დეტალების მიმართ ზედმიწევნითი ყურადღება და ხარისხის მკაცრი სტანდარტები მას მკვეთრად განსხვავებულს ხდის. იმ დროს, როდესაც რემზის ჯგუფის სხვა რესტორნები პოპულარულობის კარგვას განაგრძობენ (გასულ წელს მისმა რესტორანმა მანჰეტენში თავისი ორივე მიშლენის ვარსკვლავი დაკარგა) რესტორანი Gor­don Ramsay ყვავის.

იმის მიუხედავად, რომ სმიტი დიდ ხნის განმავლობაში თავის მენიუზე ინდივიდუალურ ანაბეჭდს სვამდა, ის კვლავ რემზის წვლილის აღიარებას განაგრძობს. წარსულში ის რემზის მიერ შექმნილ რავიოლის, კიბორჩხალით, ლანგუსტინით და ორაგულით, რომელიც მენიუში რესტორნის გახსნის დღიდანვე იყო, „სრულყოფილ კერძს” უწოდებდა.

ანუ, კარგი კერძების გზამკვლევის უახლესი შეფასება სმიტის პროფილს კიდევ უფრო გააუმჯობესებს და ამ დარგის ქალ-მზარეულების სახელს მეტ სინათლეს მოჰფენს? ის მას ხალხის უფრო ფართო წრეში უდავოდ ცნობილს გახდის, მაგრამ ბევრი ღირსეული მზარეული ქალი კვლავ აღიარების გარეშე რჩება. რეიჩელ ჰამფრი, მთავარი შეფ­-მზარეული ორი მიშლენის ვარსკვლავის მქონე რესტორან Le Gavroche- ში, კიდევ ერთია, ვისი შეზღუდული პროფილიც მის ფართო მიღწევებს არ ასახავს. ჰამფრი მუშაობს Le Gavroche-ში მას შემდეგ, რაც 1996 წელს ის მოწაფედ აიყვანეს და არის პირველი მთავარი შეფ-მზარეული ქალი რესტორნის 40-წლიანი ისტორიის მანძილზე.

თუმცა ყველაფერი იცვლება. ჰარტნეტს, დიდი ბრიტანეთის ყველაზე სახელგანთქმულ ქალ-მზარეულს, სამზარეულოების სათავეში ქალები ჰყავს ლონდონში მდებარეთავისი ცნობილი Murano-სა და ახლად გახსნილი Cafe Murano-ს რესტორნებში, – პიპ ლეისი და სემ უილიამსი, შესაბამისად. ხოლო ყოფილი მიშლენის ვარსკვლავის მქონე მზარეული, სკაი ჯინჯელი, მისი ახალი პრესტიჟული რესტორნის, Spring-ის გახსნისთანავე ღუმელს უბრუნდება. ის სომერსეტ-ჰაუსში ამ ოქტომბერს იხსნება. ანა ჰენსენი, ლონდონის კლერკენველში მდებარე Modern Pantry-ის უფროსი შეფ-მზარეული მომავალ წელს თავისი პოპულარული რესტორნის მეორე ობიექტს გახსნის და ქალ-მზარეულებს უმაღლესი დონის კულინარიის ავანგარდში კვლავ დააყენებს.

სმიტი არავითარ შემთხვევაში არ იბრძვის თანასწორობისთვის, მაგრამ მის მიერ კარიერულ ზრდაზე დახარჯული დრო, დარგში, სადაც მამაკაცები დომინირებენ, მას აშკარა წარმოდგენას შეუქმნის იმ სირთულეებზე, რომლებსაც დღეს ქალები სამზარეულოებში კვლავ აწყდებიან.

სმიტი ეცდება უთანასწორობის საკითხების მოგვარებას, ამბობს რა, რომ მტკიცედ აქვს განზრახული „შექმნას და აღზარდოს მზარეულებისა და ადმინისტრატორების შემდეგი თაობა”. სავარაუდოდ, გრძელვადიან პერსპექტივაში, სმიტის მემკვიდრეობა შეუმჩნეველი არ დარჩება.

(გამოქვეყნებულია Forbes Woman Georgia-ს დეკემბრის ნომერში).