რა შეიძლება ყოფილიყო პოსტსაბჭოთა ქვეყნის შავბნელ 1990-იან წლებში მოსულდგმულე ადამიანისთვის ერთ-ერთი ყველაზე თავბრუდამხვევი გამოცდილება, თუ არა სქელი, პრიალა დასავლური გამოცემების თვალიერება და ამ გამოცემების ბოლო გვერდებზე განთავსებული ნერწყვისმომდენი კერძების ფოტოები?! ეს ყველაფერი ისეთივე შთამბეჭდავი იყო, როგორც ამავე ჟურნალებში ნანახი მაღალი მოდის შედევრები, სინჯის სახით ჩაკრული სუნამოების არომატები და ფრაგმენტები თანამედროვე არქიტექტურიდან ან დიზაინიდან.
ამიტომ, რა გასაკვირია, რომ დასავლეთში, XVII საუკუნიდან მოყოლებული, ფეხი მოიკიდა „მაღალმა სამზარეულომ” – ჯერ მთლად ტერმინმა თუ არა, პრაქტიკამ მაინც. და მართალია, ჭამის მოთხოვნილება ადამიანის მოთხოვნილებათა ყველაზე დაბალ საფეხურს განეკუთვნება, კაცობრიობამ უკვე დიდი ხანია, უკან მოიტოვა ის დრო, როცა ნადირობა შიმშილის დაკმაყოფილებას ემსახურებოდა, ჩაცმა – სიცივისგან დაცვას ან სახლი – უბრალო თავშესაფარს.
შესაბამისად, მაღალი სამზარეულო და მასთან დაკავშირებული ადამიანები თუ მოვლენები დღეს ზუსტად ისეთივე შემოქმედებითობასთან, პრესტიჟსა და ფულთან არიან დაკავშირებულნი, როგორც ეს მაღალ ხელოვნებასა და მაღალ მოდაში ხდება. „კულინარიის ვარსკვლავი” ან „სახელგანთქმული შეფ-მზარეული” – დასავლურ მედიაში თუ პოპკულტურაში გავრცელებული სიტყვათაშეთანხმებებია და ყურს არავის სჭრის.
თანაც აქ, სცენაზე „მიშლენის ვარსკვლავებიც” შემოდის: რაც უნდა ნაკლებად მადისაღმძვრელად ჟღერდეს, 1926 წლიდან რესტორნებს ვარსკვლავებს (მაქსიმუმ სამ ვარსკვლავს) ანიჭებს საბურავების მწარმოებელი ფრანგული კომპანია „მიშლენი”; ეს ვარსკვლავები კი რესტორნებისა და მათი სამზარეულოს შესაფასებლად მეტად გავლენიანი გზამკვლევებია, ხოლო მათ მინიჭების პროცესს ხშირად იმ მედიასიგიჟეს ადარებენ, რაც „ოსკარებს” ახლავს ხოლმე თან. ამიტომაცაა ალბათ, რომ სფერომ, რომელსაც მაღალი სამზარეულო ჰქვია, უფრო ფართო სოციალურ კონტექსტებშიც გადაინაცვლა. ასე, მაგალითად, როცა ამ ნოემბერს ყოველკვირეულმა გავლენიანმა ამერიკულმა ჟურნალმა, Time-მა, მსოფლიოში (არა ამერიკაში) გასაყიდი გამოცემის ყდაზე სამი მამრობითი სქესის შეფ-მზარეული გამოიყვანა და ნომრის მთავარ თემად „კვების ღმერთები: გაიცანით ადამიანები, რომლებიც გვკარნახობენ, რა (და როგორ) ვჭამოთ” აქცია, ჟურნალი უმალ სექსიზმში დაადანაშაულეს – ქალი შეფები რატომ დაგავიწყდათო, და ატყდა ერთი ამბავი…
საგულისხმოა, რომ შეფ-მზარეულების გავლენა მარტო მიშლენის ვარსკვლავებიან რესტორნებში კვებას დაჩვეულ ადამიანებზე არ აისახება. ამის მაგალითად გამოდგება პოპულარული ბრიტანელი მზარეული დელია სმითი. მას სატელევიზიო კულინარიული შოუ ჰქონდა; ჰოდა, 1990-იანების ბოლოს, ამ ქალბატონის რეცეპტების გამო, დიდ ბრიტანეთში თეთრნაჭუჭიანი კვერცხების გაყიდვებმა ათი პროცენტით იმატა. ექსპერტები ამბობდნენ, მას, ზოგადად, გაყიდვების გაზრდა ორი ათასი პროცენტით შეუძლიაო. და ტერმინმაც არ დააყოვნა: „დელიას ეფექტი”. მეტიც, ტერმინი იმდენად პოპულარული გახდა, რომ 2001 წელს ის ბრიტანულ ლექსიკონში შეიტანეს.
ამ ყველაფრის შემდეგ ალბათ სულ არ არის უცნაური, რომ კვების ფენომენით დღეს არა მარტო ბიოლოგიური, არამედ სოციალური მეცნიერებებიც ინტერესდებიან. სწორედ კვების სოციოლოგიაა სოციოლოგიის ის დარგი, რომელიც ბოლო დროს განსაკუთრებული პოპულარობით სარგებლობს. რას ვჭამთ, ვისთან ერთად ვჭამთ და სად ვჭამთ – ის კითხვებია, რომლებიც კვების სოციოლოგიას აწუხებს; გარდა ამისა, ამა თუ იმ კულტურაში ამა თუ იმ კერძის არსებობის, ტრანსფორმირებისა და დამკვიდრების შესწავლა არანაკლებ ინფორმაციას იძლევა შესაბამის კულტურასა და ისტორიაზე, ვიდრე, ვთქვათ, ამა თუ იმ კულტურის ენისა და ლინგვისტური სტრუქტურების კვლევა…
ასეა თუ ისე, 90-იანი წლების შემდეგ საქართველოში – სტერეოტიპულად ხინკლისა და ხაჭაპურის ქვეყანაში – ათ წელზე მეტი გავიდა. რა ხდება დღეს ჩვენთან ამ სფეროში? ვინ ქმნის იმას, რითაც ქართველი მომხმარებელი წლების წინ მხოლოდ ჟურნალის პრიალა გვერდებზე ტკბებოდა? ვის ამოაქვს სამზარეულო ბიოლოგიურად და სოციალურად მიმზიდველ შრეებზე? და ვის აქვს პოტენცია, გვიკარნახოს, რას (და როგორ) შევჭამთ?
თეკუნა გაჩეჩილაძე: „მე ვაკეთებ იმას, რასაც ბარბარე ჯორჯაძე აკეთებდა”
თეკუნა გაჩეჩილაძე პროფესიონალი ქართველი შეფ-მზარეულია. ამ სიტყვის სრული მნიშვნელობით. მის სახელთან ისეთი თამამი ტერმინებია ასოციირებული, როგორიცაა, მაგალითად, „ახალი ქართული სამზარეულო”. „ქართული ფიუჟენის დედოფალი” (ამ უკანასკნელით თეკუნა ცნობილმა კულინარიულმა ვებგვერდმა, finedininglovers.com-მა მოიხსენია), „ინოვაცია”, „ექსპერიმენტები”. მის პროექტთა რიცხვში თბილისის ისეთი წარმატებული რესტორნები შედის, როგორიცაა L’express-ი, Belle de Jour-ი, აზიური ფიუჟენ-რესტორანი Wong-ი, Loft New American-ი, ქართული ფიუჟენის რესტორანი „მანდარი”, „ბოჰემა”. მას უნდა, რომ მიიღონ, როგორც შეფ-მზარეული და არა როგორც რესტორატორი. წარმატების მიუხედავად, ყველა ჩამოთვლილი პროექტი მიატოვა, რადგან მისი პრინციპი – კერძებისთვის მაღალი ხარისხის პროდუქტების ხმარება – კომერციულ ინტერესებთან თანხვდენაში არ მოდიოდა. დღეს აკეთებს იმას, რაც ჯერჯერობით არაა მოგებიანი, მაგრამ არის ის, რისი კეთებაც უნდა: „კულინარიუმი” – კულინარიის სკოლა მოყვარულებისთვის, სადაც აქვს ზუსტად ის პროდუქტები და მენიუ, რომლებიც უნდა და სადაც ადამიანებს აცნობს და ასწავლის სხვადასხვა კერძსა და სხვადასხვა გემოსთან ურთიერთობას.
მასთან საუბრის შემდეგ რწმუნდები, რომ კულინარიისთვის იმდენივე შრომა და ისეთივე ძლიერი სიყვარულია საჭირო, რამდენიც ნებისმიერი წარმატებული საქმისათვის, და საჭმელებთან ექსპერიმენტების ან ახალი კერძების გასინჯვის სურვილი თუ არ შეგიპყრობს (რაც ძნელად წარმოსადგენია), კვების სოციოლოგიაზე მაინც დაგაფიქრებს.
ჭამა თუ სექსი
ინტერესს, რომელიც რაღაც პერიოდში საყვარელ საქმედ იქცევა, ზუსტი დასაწყისი თითქმის არასდროს აქვს. თეკუნას შემთხვევაშიც ასე იყო. კულინარია ყოველთვის აინტერესებდა – მოყვარულის დონეზე. ამ სფეროში პირველად ფულის გასაკეთებლად დაიწყო მუშაობა – ჯერ მიმტანად, მერე ე.წ. ჰოსტესად, მერე სამზარეულოში. მაშინ გერმანიაში ფსიქოლოგიას სწავლობდა. მიხვდა, რომ ძალიან მოსწონს და აინტერესებს ეს ყველაფერი (აქ ფსიქოლოგიას არ ვგულისხმობთ). შემდეგ, სრულიად შემთხვევით, ერთწლიანი გაცვლითი პროგრამით ნიუ-იორკში მოხვდა, ოღონდ იმ პირობით, რომ თავის დარგში (ფსიქოლოგიას ვგულისხმობთ), სადოქტოროს გააკეთებდა. ენის კურსები რომ დაამთავრა და ის-ის იყო, სადოქტორო უნდა დაეწყო, მიხვდა, რომ „საერთოდ სხვაგან” იყო…
ასე იყო თუ ისე, განათლების მიღება გადაწყვიტა. სახლში დარეკა და მამას თავისი გადაწყვეტილება ამცნო. მამას გაუხარდა, სად გინდა ისწავლო, კოლუმბიაში თუ ნიუ-იორკის უნივერსიტეტშიო. მაგრამ მან ჯერ ყველაფერი არ იცოდა. ადგილი, სადაც თეკუნას სწავლა ჰქონდა გადაწყვეტილი, ნიუ-იორკის კულინარიის აკადემია იყო და არაფერი ჰქონდა საერთო ფსიქოლოგიასთან.
თეკუნამ ნიუ-იორკის კულინარიის აკადემიაში ჩააბარა.
და ვისაც გაინტერესებთ არშემდგარი სადოქტოროს თემა, გეტყვით, რომ ის სექსოპათოლოგიას უკავშირდებოდა. „საინტერესო გადასვლაა, – ამბობს სიცილით, – სექსოპათოლოგიიდან სამზარეულოში. ჭამა და სექსი… ადამიანის ორი ძირითადი ინსტინქტი”.
თუმცა თეკუნასთან საუბრისას ხვდები, რომ მისთვის ამ ორს შორის არც ისე დრამატული ზღვარია. ეს კარგად ჩანს, მაგალითად, მის დამოკიდებულებაში კერძების პორციების მიმართ:
„არ მომწონს დიდი პორციები. მე პატარა პორციებს ვთავაზობ კლიენტს, ეს კი ქართველებს არ მოსწონთ – ნერვიულობენ, რომ სანამ დესერტამდე მივლენ, მშივრები დარჩებიან. მაგრამ საქმე ისაა, რომ (და სწორედ ამაზე დგას თანამედროვე სამზარეულო), ყოველი ლუკმის მერე, შენ, სინამდვილეში, გემოს ვეღარ გრძნობ, ეს უბრალოდ გემოს მეხსიერებაა, რომელსაც ტვინი გაწვდის, თორემ ემოცია პირველ ლუკმაზე გაქვს მარტო. ამდენად, ამ ათი პატარა პორციით სიამოვნების გაათმაგება შეიძლება. თუ დაჯდები და შეჭამ ერთ დიდ სტეიკს, თავისი კარტოფილით, ერთი და იგივე ემოცია გექნება, მაგრამ პატარა პორციების შემთხვევაში გაქვს ექვსი ან ათი სხვადასხვა ემოცია, რომელიც ერთმანეთში ირევა, განიცდი რაღაც ახალს, იძენ გამოცდილებას, რაც სადილობის პროცესს ძალიან საინტერესოს ხდის. ჩემი საჭმლით მინდა, ხალხს ეს სიამოვნება მივანიჭო. ჭამა პირველადი ინსტინქტია და ამას სიამოვნებას თუ დაუმატებ, ეს იქნება რაღაც სექსზე უფრო კარგიც…”
შეფ-მზარეული საქართველოში
სწავლის დამთავრების შემდეგ ნიუ-იორკის ბევრ კარგ რესტორანში, მათ შორის Buddakan-სა და Pastis-ში, იმუშავა. „მართალია, ძალიან დიდხანს არ მიმუშავია – სწავლის დამთავრების შემდეგ სულ ორი წელი”, მაგრამ ეს ორი წელი საკმარისი იყო, რომ ნიუ-იორკიდან ათი წლის წინ საქართველოში დაბრუნებულს ეგრძნო, რომ სულ სხვა ქვეყანაში მოხვდა, ყოველ შემთხვევაში, „კულინარიის თვალსაზრისით”. თითქოს ექვსი თვით ჩამოსული, თბილისში შერჩა, ერთ რესტორანს მეორე მოჰყვა, მეორეს – მესამე და…
დასავლურმა გამოცდილებამ ბევრი კონტრასტი დაანახა: „აქ ძალიან მარტივადაა; ჩემს მზარეულებს რომ ვუყურებ, ჩემთან გატარებული ორი წლის მერე უკვე შეფ-მზარეულები ხდებიან. ნიუ-იორკში კი წლებია საჭირო, რომ ეს იერარქია გაიარო. მინიმუმ ათი წელი უნდა ისწავლო, იმუშაო ან ძალიან ბევრი ფული უნდა გქონდეს, რომ ეგრევე შენი რესტორანი გახსნა. ამასაც კი თითქმის არავინ აკეთებს”.
გარდა ამისა, „ჩვენი შეფები ძალიან ცუდ მდგომარეობაში არიან. საზღვარგარეთ ეს პროფესია უკვე ხელოვნებაა, შეფები დაფასებული ხალხია და რადგან მართლა ძალიან შრომატევადი საქმეა (ხანდახან სამუშაო დღე 14-18 საათს გრძელდება) და დიდი სტრესი ახლავს თან, ძალიან კარგად უხდიან და ბიზნესიც ერთ-ერთი ყველაზე მოგებიანია. იქ შეფებს თავიანთი აზრი აქვთ ყველაფრის შესახებ, შეუძლიათ თქვან, რომ აი ამის გაკეთება უნდათ და ამის – არა. ჩვენთან კი ამას მეპატრონე წყვეტს და შეფი ხშირად ბოლო საფეხურზე დგას, უბრალო შემსრულებელია. არადა, ხშირ შემთხვევაში, მეპატრონეები მოყვარულები არიან; მე, მაგალითად, მირეკავენ ხოლმე და მეუბნებიან, „აი ახლა რესტორანი გავარემონტე და მოდი, მენიუ შემიდგინე” ან „ვინმე კარგი ბიჭი გამომიგზავნე რა”, – ასე იხსნება საქართველოში რესტორნები, ყოველგვარი წინასწარი კონცეფციის გარეშე, სადაც მენიუს შედგენა ბოლო ადგილზეა”.
თეკუნა ამ სფეროს განვითარების გასაღებს მოგზაურობაში ხედავს. „მოგზაურობა აუცილებელია. თუ რესტორნების მეპატრონეებმა ფული არ ჩადეს ადამიანურ რესურსებში, თუ სტიპენდიების გაცემა არ დაიწყეს, ეს სფერო ვერ განვითარდება. სწავლა მხოლოდ საწყისს გაძლევს. ბევრი კარგი შეფია, ახალგაზრდა ბიჭები, მაგრამ რაც უნდა ავუხსნა, რომ, ვთქვათ, რიზოტო ასე და ასე კეთდება და რომ ესა და ეს არის კარგი ტექნოლოგია, თუ არ წავიდა და ნამდვილი რიზოტო არ გასინჯა, იმ გემოს ვერ აღიდგენს; წარმოუდგენელია, ინტერნეტით რეცეპტის აღდგენა, რადგან შენ არ იცი, როგორია სინამდვილეში მისი გემო. ამიტომ სულ მინდა სკოლარშიპები გავაკეთო, რომ მზარეულებმა იმოგზაურონ. მოგზაურობა, მუშაობა სხვადასხვა რესტორანში განვითარების ერთადერთი გზაა.
თუ მე ბევრ ფულს ვითხოვ პროექტში, ეს იმიტომ, რომ ამ ფულს საკუთარი თავის განვითარებაზე ვხარჯავ: ვმოგზაურობ, ვესწრები კონგრესებს, სულ ვსწავლობ, სიახლეებს ვეცნობი. ახლაც, სანამ Wong-ს გავხსნიდი, სამი თვე ტაილანდსა და ვიეტნამში ვიყავი, რომ ინსპირაცია ამეღო. ამიტომ ჯდება ეს ყველაფერი ქართული სტანდარტებით ძვირი, თორემ ტანსაცმელი და მანქანა მე არ მაინტერებს. ჩემი ფუფუნება მოგზაურობა, ახალი გემოებისა და საინტერესო ადამიანების გაცნობაა”.
ქართველი მომხმარებელი და ცეზარ-სალათი
როგორც ჩანს, ცეზარ-სალათი ქართული მაღალი სამზარეულოს ერთგვარი „შიდა სამზარეულოს” ხუმრობაა (იხ. ინტერვიუ ქეთი ბაქრაძესთან) იმის აღსაწერად, თუ როგორი სკეპტიკური და ნაკლებცნობისმოყვარეა ქართველი საჭმლის მიმართ (როგორც ბევრ სხვა რამეში). „ახლა კიდევ ცოტა განვითარდა ქართველი კლიენტი, მაგრამ ცეზარ-სალათი მაინც ყველაზე დიდ კულინარიულ შემოქმედებად რჩება – ძირითადად ცეზარ-სალათს უკვეთენ”.
ქართველი კლიენტის ჭამისადმი ასეთ დამოკიდებულებას ადგილობრივი რესტორნებიც უწყობენ ფეხს. თეკუნას თქმით, „ყველა ქართულ რესტორანში აბსოლუტურად ერთი და იგივე მენიუა, ერთი და იგივე გემო. კი, შეიძლება, ჩვენ ვატყობთ, რომ ზოგან ნიგვზიან ბადრიჯანში მეტი ნიგოზია და ზოგან – მეტი ნიორი”, მაგრამ… საქმეს ეს დიდად არ ცვლის. თეკუნა გვიყვება ამერიკელი ავტორის, დარა გოლდშტეინის შთაბეჭდილებებს ქართული სამზარეულოს შესახებ. ეს ქალბატონი საქართველოში პირველად ოცი წლის წინ იყო ჩამოსული და ამერიკელებისთვის მეტად საინტერესო და პოპულარული წიგნი, „ქართული სუფრა” დაწერა (The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia). წელს ამ წიგნის ახალი გამოცემა დაუკვეთეს და კიდევ ჩამოვიდა. იყო საქართველოს სხვადასხვა რეგიონში, მოიარა რესტორნები, ბაზარი, მაგრამ გულდაწყვეტილი წასულა – თქვენს სამზარეულოში არაფერი შეცვლილა, მეტიც, უკან წახვედითო; რა რესტორნებშიც ოცი წლის წინ ვიყავი, ზოგი აღარ არსებობს, მაგრამ რაც არსებობს, იქ იგივე მენიუ აქვთ, სიახლე არ მომხდარაო; ბაზარი კი თურქეთის ბაზრის ანალოგია, ყველაფერი იქიდან შემოდისო.
თეკუნას აზრით, ქართული სამზარეულოს ასეთი მდგომარეობის მიზეზები კომპლექსურია. ერთ-ერთი მთავარი მიზეზი, ცხადია, ეკონომიკას უკავშირდება: „დღეს, როცა ხალხს ელემენტარული პრობლემები აქვს მოსაგვარებელი, ძალიან ძნელია, საჭმლით მიღებულ სიამოვნებასა და ემოციებზე ვილაპარაკოთ. მაგრამ, ალბათ, როგორც მთელ მსოფლიოში დაიხვეწა ცხოვრების წესი, ჩვენთანაც ნელ-ნელა დაიხვეწება და დაიხვეწება ეს სფეროც. სავარაუდოდ”.
თუმცა, თეკუნას აზრით, ეს ყველაფერი (როგორც თითქმის ყველა სფეროში) საბჭოურმა ცხოვრების წესმა განაპირობა: „მე მგონია, რომ ამ 70 წელმა, ზოგადად, მოკლა ქართული კულინარია. აი, ბარბარე ჯორჯაძის რეცეპტები რომ ნახოთ ან XIX საუკუნის ქუთაისელი დიასახლისების კულინარიული წიგნები, მიხვდებით, რომ გაცილებით წინ ვიყავით ყოველდღიურ კულინარიაში, ვიდრე დღეს. იქ ნახავთ ბლანმანჟეს რეცეპტებს, ლობიოს ჯანჯაფილით… ნახავთ, რომ მაშინდელი დიასახლისები უფრო ხმარობდნენ, ვთქვათ, ბეშამელის სოუსს… დღეს კი, ყოველდღიურად, ოჯახში ვაკეთებთ კომუნისტურ საჭმელს: კატლეტს, პიურეს, სოუსს, ბორშჩი, სუპ-ხარჩოს. კარგ ქართულ საჭმელსაც კი, მაგალითად, ნიგვზიან ხარჩოს ან ფხალს, იშვიათად ვაკეთებთ. ჩვენი ყოველდღიური რაციონი ძალიან მწირია”.
„კულინარიუმი”
სწორედ ეს გახდა ერთ-ერთი მთავარი მიზეზი, რის გამოც თეკუნამ ლერმონტოვის N1-ში კულინარიის სკოლა, „კულინარიუმი”, გახსნა: უნდოდა, ადამიანებისთვის აემაღლებინა გასტრონომიული მოთხოვნილებები; ესწავლებინა იმ ახალი საჭმელების მომზადება, რითაც ყოველდღიურ სამზარეულოს გაამრავალფეროვნებდნენ; „რომ შვილები ახალ გემოებზე გაეზარდათ; და რომ თუ არ გაქვს საშუალება, შვილი იაპონურ რესტორანში წაიყვანო, შეგიძლია, თვითონ ისწავლო და გააკეთო – უფრო იაფიც დაგიჯდება და მეტი ხალისიცაა…”
გარდა ამისა, თეკუნას მიაჩნია, რომ ყველაფერი განათლებით იწყება და ამ გზით კლიენტი თუნდაც უფრო პრეტენზიული გახდება სხვა რესტორნების მიმართ: „აქ სწავლობენ პიცის გაკეთებას, ხორცის დამუშავებას, თევზის დამუშავებას, სხვადასხვა ზღვის პროდუქტის მომზადებას, კლასიკურ კერძებს, და შემდეგ, როცა ამ გამოცდილებით ადამიანი სხვა რესტორანში მივა, სადაც მიუტანენ პიცას, რომელზეც იმერული ყველია დახეხილი ან მაიონეზია მოსხმული, ამას უკვე აღარ შეჭამს. მერე მეპატრონეც თუ შეფიც იძულებული გახდება, სამზარეულო დახვეწოს”.
დღეს „კულინარიუმი” რესტორნის ფუნქციასაც ითავსებს, თუმცა პირველად ჩანაფიქრად სკოლა რჩება. თავიდან თეკუნას ჯგუფების შექმნა უნდოდა, მაგრამ ქართველების არასისტემატურობის გამო, სწავლებას ერთჯერადი გაკვეთილების ფორმატი მისცა. მაგალითად, ორშაბათობით აზიური კლასია, სამშაბათობით – საკონდიტრო კლასი, ოთხშაბათს – იტალიური, ქართული და ა.შ. მომხმარებელი ირჩევს სასურველ კლასს, ამზადებს სამ კერძს, შემდეგ კი ამ კერძებით სადილობს, აყოლებს ღვინოს და თავისი რეცეპტით მიდის სახლში. თანაც, თუ რამე განსაკუთრებული ინგრედიენტი სჭირდება (ვთქვათ, იაპონურ კლასს), იქვე იმავე ფასად ყიდულობს, რა ფასადაც თეკუნა. ეს ყველაფერი კი 60-დან 80 ლარამდე უჯდება (ამ თანხაში სწავლის საფასურიც შედის).
ქართველი მომხმარებელი ჯერჯერობით ნაკლებად ცნობისმოყვარე გამოდგა. მართალია, „კულინარიუმში” კვირაში ოცი კაცი დადის, მაგრამ „აქედან 80 პროცენტი უცხოელია, რაც ჩემთვის გულსატკენია: ეს ნიშნავს, რომ ჩემი წამოწყება ჯერ ადრეა ქართველებისთვის”. სკოლაზე მეტად „კულინარიუმში” რესტორანი მუშაობს – ფუნქცია, რომელიც იქაურობას თეკუნამ მოგვიანებით დაამატა, თუმცა კი მაინცდამაინც არ უნდოდა: „რესტორნის გახსნა რომ მნდომებოდა, ამ სივრცეში არ გავხსნიდი; თან აქ, მართალია, კარგი, მაგრამ მაინც სახლის სამზარეულოს ტიპის დანადგარები მაქვს, რითაც იმის თქმა მინდა, რომ სახლის პირობებშიც შეგიძლია, რესტორნის ხარისხის საჭმელი გააკეთო. თუმცა 30 კაცის ერთდროულად გამასპინძლება უკვე ცოტა რთულდება”.
„კულინარიუმი” ჯერჯერობით ენთუზიაზმზე მუშაობს. შემოსავალი, რომელსაც თეკუნა სხვა პროექტებით იღებს (მაგალითად, კონსულტაციას უწევს და უდგენს მენიუებს სხვადასხვა რესტორანს), მთლიანად „კულინარიუმს” ხმარდება. „ეს არ გამიკეთებია იმისთვის, რომ ფული მეშოვა. გავხსენი, რომ მეკეთებინა ის, რაც მინდა. თუმცა მჯერა, რომ მოგებიანი გახდება”.
ექსპერიმენტატორი
თეკუნა ქართული გემოს რეცეპტორებისთვის უჩვეულო, რადიკალურ გემოებს ურევს ერთმანეთში. „ცხარე, მწარე, ტკბილი, კონტრასტული გემოები. არ მეშინია გემოებთან თამაშის. უბრალოდ, ერთი ხაზი მაქვს, რომ ეს გემოები აუცილებლად უნდა უხდებოდეს ერთმანეთს. შეიძლება, ვერასდროს მიხვდე, რომ წაბლი და ტრიუფელი ერთმანეთს უხდება, მაგრამ მოლეკულურ დონეზე ასეა. ეს ახალი, საინტერესო მიმდინარეობაა კულინარიაში და მენიუებს ასე ადგენენ: შლიან პროდუქტს მოლეკულურ დონეზე და თუ არ ხდება გემოების შეხამება, არ მიიღწევა ის ჰარმონია, რომელსაც ფენების ერთმანეთში გადასვლისას გრძნობ, მაშინ საჭმელი უფრო „ბრტყელი”, ერთგანზომილებიანი გამოდის.
ქართული ფიუჟენი
ფიუჟენი – ტერმინი, რომელსაც ხშირად იყენებენ თეკუნას მისამართით. „ჰო, და არ მომწონს. მე ახალს არაფერს ვაკეთებ. მე ვაკეთებ იმას, რასაც ბარბარე ჯორჯაძე აკეთებდა და მანამდე კიდევ ბევრი სხვა… რასაც მეფეები აკეთებდნენ, რასაც გიორგი II აკეთებდა. არსებულ კერძებს ახალშემოსულ ინგრედიენტს უმატებდნენ და გამოსდიოდათ რაღაც ისეთი, რაც მერე „ჩვენი” ხდებოდა. ამის მაგალითია მჭადის ფქვილი, რომელიც ოდითგანვე არ იყო ჩვენი, მაგრამ შემოვიდა, მივიღეთ და ახლა მჭადის გარეშე ცხოვრება აღარ შეგვიძლია და გვგონია, რომ სულ „ჩვენი” იყო. ასევეა ღომიც. ამ დროს ის, რასაც დღეს ტრადიციული ქართული სამზარეულო ჰქვია, ბევრი კულტურის, ბევრი გავლენის, ასე ვთქვათ, მიქსია (ისევე, როგორც ჩვენი ერი ზოგადად). აბრეშუმის გზის გამო ჩვენს სამზარეულოზე დიდი გავლენა ჰქონდა ინდურ, არაბულ, თუნდაც ჩინურ სამზარეულოებს. ჩვენთვის ყველაზე საყვარელი ხინკალი, სინამდვილეში, ჩინურია, დაახლოებით XIII საუკუნეში შემოიტანეს მონღოლებმა და ამის მერე გახდა ჩვენი ნაწილი. ზუსტად ეს არის ფიუჟენი, უბრალოდ ეს სიტყვა დღეს გაცვეთილია”.
თეკუნას მიაჩნია, რომ თავად სწორედ ამ ხაზს აგრძელებს – ავითარებს არსებულს, რადგან „განვითარების, პროგრესისა და ინოვაციის გარეშე, შეუძლებელია”. ხშირად საყვედურობენ, რომ ის ქართულ ტრადიციულ სამზარეულოს სახეს უკარგავს და რომ ან „ძაან” გააევროპულა ქართული სამზარეულო, ან „ძაან” გაააზიურა, მაგრამ როგორც, მაგალითად, ენას სჭირდება განვითარება და ადაპტირება, ისევე სჭირდება საჭმელსაც, „სხვაგვარად, კვდება”. თან, ვინ იცის, რა არის ტრადიციული ქართული სამზარეულო?! „ხომ შეიძლება, რომ ნიგვზიანი ბადრიჯანი ვიღაცამ ახლებურად გააკეთოს და ათი-ოცი წლის შემდეგ სწორედ ეს გახდეს ტრადიციული?! ასე იქმნება სამზარეულოები”.
ამის საილუსტრაციოდ თეკუნას ბასკური სამზარეულო მოჰყავს, რომლის შესახებ ოცი წლის წინ არავინ არაფერი იცოდა, „საერთოდ ბასკეთი სად იყო, ის არ იცოდნენ. დღეს კი ბასკური სამზარეულო ერთ-ერთი წამყვანია ევროპაში. დღეს საქართველოსხელა ბასკეთში მიშლენისვარსკვლავიანი14 რესტორანია. ასეთი მხარე ევროპაში სხვაგან არაა”, რაც ბასკეთს თავისთავად ტურისტულად მიმზიდველს ხდის. „ეს კი იმიტომ, რომ, მაშინდელმა მზარეულებმა (მაგალითად, ხუან-მარი არზაკმა), გადაწყვიტეს შეექმნათ ახალი ბასკური სამზარეულო. მოიარეს მსოფლიო, იყვნენ საფრანგეთში, საუკეთესო რესტორნებში იმუშავეს, დაბრუნდნენ ბასკეთში და შექმნეს უგემრიელესი სამზარეულო და ძალიან საინტერესო იმ თვალსაზრისით, რომ ტრადიციული გემოები და რეცეპტურა შეინარჩუნეს, მაგრამ მოარგეს თანამედროვეობას – გაამსუბუქეს და მიწოდების ახალი ფორმა შესძინეს”.
თანამედროვეობასთან სამზარეულოს ადაპტირება ძალიან მნიშვნელოვანი კომპონენტია თეკუნასთვის. „არ შეიძლება XXI საუკუნეში ადამიანი ჭამდეს იმავეს, რასაც XIX საუკუნეში ჭამდა. ჩვენ სხვა ცხოვრების რიტმი გვაქვს დღეს. აჭარაში რომ ბორანოს ჭამდნენ, მერე სამი დღე სანადიროდ მიდიოდნენ და ის ცხიმი სჭირდებოდათ, მაგრამ ახლა რომ ადამიანი დილას ბორანოს შეჭამს და მთელი დღე კომპიუტერთან იჯდება, სად წავა ის ცხიმი?! საჭმელი უნდა შეესაბამებოდეს აქტუალურ მდგომარეობას. ბოლო-ბოლო, ჩვენ ხომ ის ვართ, რასაც ვჭამთ?! არასწორად თუ ვიკვებებით, ჩვენი ტვინიც არასწორად იმუშავებს და ნივთიერებათა ცვლაც დაგვერღვევა. საჭმელი არ არის მარტო ინსტინქტის დაკმაყოფილება. ეს ბედნიერების განცდაც არის, არის ბევრი სხვადასხვა რამის კომბინაცია…”
ამიტომაა, რომ ბევრი სამზარეულო დღეს იმ „ჟანრში” მუშაობს, რაც მუსიკაში ალბათ IDM-ია (ინტელექტუალური საცეკვაო მუსიკა): „განსაკუთრებით ე.წ. ავანგარდ-სამზარეულოები ცდილობენ იყვნენ ინტელექტუალურები; რესტორანში შენ ახალი გამოცდილების მისაღებად მიდიხარ, სადაც ახალი ფორმით მოაქვთ საჭმელი, ცდილობენ შენში ახალი ემოციები გამოიწვიონ, ბავშვობაში გადაგაგდონ ძველი რეცეპტების გაცოცხლებით… ამას, მაგალითად, ბლუმენთალი აკეთებს: ძველ კლასიკურ ინგლისურ რეცეპტებს თანამედროვე ტექნოლოგიებით ამზადებს. ცოტა სიგიჟე კია, მაგრამ არჩევანი მაინც გაქვს. ჩვენ კი სულ ვიწრო, ერთი მიმართულებით მივდივართ”.
მაგრამ თეკუნას ძალიან უხარია, როცა მის ე.წ. სუფრა-ნოვას კონცეფციას სხვა რესტორნებშიც იზიარებენ, „ზოგან – კარგად, ზოგან – ცუდად, მაგრამ მთავარია, რომ ეს პროცესი დაიწყო, ახალგაზრდა შეფები ამაზე ფიქრობენ, გაუჩნდათ იდეები და ექსპერიმენტებს ატარებენ”. ძალიან უხარია ისიც, რომ მისი ნასწავლი შეფები სხვადასხვა რესტორანში წარმატებებს აღწევენ. „ჩემთვის დიდი კომპლიმენტია, როცა მივდივარ რესტორანში და ჩემი რეცეპტის გარკვეული ვარიაცია მხვდება”. ძალიან დიდი კომპლიმენტია ისიც, როცა მასთან ხალხი ბრუნდება: „შეიძლება, იცოდე, რომ ყველაფერს კარგად აკეთებ, მაგრამ ხალხი თუ არ მოვა, არ შეჭამს და არ დააფასებს, აზრი ეკარგება. ამიტომ, მადლიერი ვარ, რომ მყავს ადამიანები, ვინც რეგულარულად მოდიან”.
გეგმები
თეკუნა ახალ პროექტს იწყებს: უსახლკარო ბავშვებს უნდა ასწავლოს. 15 ბავშვს აიყვანს და ექვსთვიან სწრაფ და ინტენსიურ კურსს ჩაუტარებს: ოთხი დღე ისწავლიან და ოთხი დღე იმუშავებენ. ექვსი თვის შემდეგ, თეკუნას მეგობრების დახმარებით, ბავშვები სხვადასხვა რესტორანში ინტერშიპს გაივლიან და შემდეგ დასაქმდებიან. შეიძლება, თხუთმეტივემ ვერ გაიროს კურსი წარმატებით, „მაგრამ ხუთიც რომ დასაქმდეს, უკვე ძალიან კარგია. ეს ის საქმეა, სადაც უკუგება მაშინვე ხდება: ამზადებ საჭმელს, ვიღაც ჭამს და მოსწონს. ბავშვებსაც ეს სჭირდებათ ყველაზე მეტად – აღიარება და თვითრეალიზება”.
ჰო, და კიდევ ლონდონში ხსნის რესტორან „მარანს” – „ესეც ახალი ქართული სამზარეულო იქნება. საკმაოდ ამბიციური პროექტია. ვნახოთ, რა გამოვა”.
ძნელია, ცუდი გამოვიდეს.
დატოვე კომენტარი
